Helmax Måltid i Kristiansand

Måltid  ligger i Tollbodgata 2B i Kristiansand sentrum. Restauranten ble etablert i 2006 - fikk et løft i 2008 - og ser nå ut til å ha en veldig bratt kurve når utviklingen i kvalitet skal vurderes. Kjøkkensjef Kasper Nicolajsen baserer rettene på lokale råvarer fra 60 leverandører og faller dermed innenfor definisjonen "kortreist" mat. Småskala produsenter med solid forankring i lokalmiljøet prioriteres og i tillegg engasjerers lokale sportsfiskere, jegere, bærplukkere og soppsamlere. Jeg har fulgt med på restaurantens Facebookside i ca. ett års tid og har registrert at dette ikke noe de har funnet på siste uken. Et utall innlegg vitner om engasjement - Pærer & plommer fra egen gård på Tveit! - Nu har våre "Fillipa" epler rendt gjennom pressen! - MÅLTID gjengen tilbragte en flott søndag hos en av våre allerbeste småskala produsenter i regionen Anne Opsahl som produserer vaktelegg på Bringsjord - Da er det fantastisk frilandsgris på vei fra Høvåg, super kvalitet som bare spiser nøtter & annet godt fra skogen, fantastisk - Fantastisk die kje på MÅLTID fra Edland Gård! En råvare de færreste kjøper men en av Norges absolut fineste kjøtt typer. Slik kunne jeg fortsatt over flere sider. Lokalet er elegant og moderne og har plass til ca. 50 gjester - flott akustikk, delikat utsmykning, lyst og trivelig.

Dette bildet er ikke reklame for Moods of Norway, ei heller fra forestillingen «Den lille traktoren Gråtass» på Aurskogmartn, men derimot restaurantsjef Max Hansen, fotografert like etter måltidet - TV 2 har X Factor - Måltid har Max Factor. Det finnes faktisk dansker som ikke snakker med store ord - dog ikke så mange av de - Max er et av unntakene. Effektiv servering, ingen feiltrinn, detaljert kunskap om alle rettene og hvor ingrediensene kom fra, vininteressert langt utover det normale, selv blant vinkelnere. Den viktigste egenskapen var dog evnen til å kommunisere løst og ledig med gjestene uten at det fremsto som et velregisert skuespill - det er ikke ofte jeg lar meg sjarmere av restaurantsjefer uten langt mørkt hår, men det skjedde faktisk her. Max har erfaring fra et utall av restauranter i Danmark og Norge som Restaurantsjef eller Sommelier - hele 90-tallet i Danmark og deretter 11 år i Norge - Restaurationen(*), Kommandanten(**), CAPO, Pierré André, Guldanden, Søllerød Kro(*), Era Ora(*), Credo, Madserud Gård, Ensemble(*), Koch & Koch, Eik og Haga(*). Med en såpass stjernefokusert karriere er det imponerende at menyen beveger seg et stykke utenfor den aksepterte og smale Michelinveien. Selvsagt er dette også kjøkkensjef Kasper Nicolajsens filosofi. Han kommer fra Allan Poulsen på Henne Kirkeby Kro, kåret som Danmarks beste restaurant i ”Den Danske Spiseguide” for 3 dager siden. Dette spisestedet er også kjent for "det rene kjøkken" og er tydelig et forbilde for Kasper. Samtidig kan man ane franske tekninkker fra hans opphold hos Michel Michaud i Skagen - Michel er viden kjent for sitt kompromissløse klassiske franske kjøkken.

Søren

Vinkartet  er sympatisk priset og inneholder gode matviner. Max fokuserer på viner med adresse og selv om kortreist mat nevnes oftest så er det tydelig at det handler mye om vin. For å sitere Max på norsk-dansk: "Det er jo ikke bare maten der er i fokus på MÅLTID… vin er enda gave til menneskeheten fra naturen sin side…& vi har et for Kristiansand ganske flott utvalg av viner… hovedsakelig fra sentral europa. Vi jobber hardt & smaker mye & hver kveld, her smakes det viner-sauser-retter for å finne flotte kombinasjoner I utgangspunkt bruker vi alltid syren hva enten det er fruktsyre eller garvesyre, altså tannin… til å bryte med sødmen i maten… med unntagelse av røde skalldyr… her blir det fedme som oftest Chardonnay/Bourgogne med eikepreg. All mat utvikler naturlig sødme ved varmetilberedning, tenk på en rå gulrot – frisk og deilig vs. kokt gulrot som blir ekstremt søtt. Fisk er akkurat det samme & sausene for den saken skyld. Derfor viktig med syre".

Over til høyre Nikolay - nede til høyre
Ruben - til venstre Kasper

Vi gikk for dagens 8-retters meny samt en noe utvidet vinpakke - de åtte rettene viste seg å bestå av fem ekstra småretter som ble servert før menyen startet, og deretter telte jeg påfølgende ni retter. Menyen hadde en behagelig komposisjon uten behov for hvileretter - ingen av serveringene ble for dominerende og vi tålte elegante retter etter de mer smaksrike. Hver rett hadde flott balanse og var perfekt saltet - det er ingen selvfølge når man ser forbruket av snus på enkelte kjøkken. Valg av vin vitnet om sjelden stor forståelse for hva som teller når man skal skape samspill mellom mat og vin - bare valget av Sauternes til "Tyttebær syltet & som sorbet med yoghurt skum, crunch marengs" ville jeg revurdert. En av de beste dessertene hittil i år og hva med å kjøre en alkoholfri tyttebærshot med litt sødme til den syrefriske desserten? Kantarell reduksjonen til de rå rekene var sublim, men det hadde passet restaurantens filosofi bedre å separere den fra de ytterst elegante rå rekene - begge disse elementene fortjener sin egen tallerken. Ellers har jeg ingenting å trekke på de andre åtte rettene. Frilandskyllingen hadde den mest delikate stekeskorpen jeg har opplevd på lenge og sausen til piggvaren savnet sidestykke. Må jeg lage en shortliste på 10 restauranter i Norge som utgangspunkt for å velge de fem beste i kongeriket, ja da vil jeg basert på totalopplevelsen denne kvelden definitivt liste Måltid som kandidat til en av de 10. Jeg virkelig håper at de som bor i Kristiansand skjønner hvor bra dette spisestedet er.

Vaktelegg med mayonaise & karse

Blomkålblomst med gressløkkrem

Skinkesalat på salte & røkte svineknoker med
gressløk-mayonaise & saltet/syltet ramsløk hjerter

Hva sier Max selv om Gastronomien på Måltid:

MÅLTID jobber med rene smaker

Råvaren i fokus – Har vi ikke et godt utgangspunkt har vi intet å jobbe med.

Sesong er kanskje vår viktigste verktøy i vår streben etter det aller beste vi kan servere deg.

Terroir-Jordsmonnet som vi jo allerede har pratet om

Alt fra bunnen av…Vi produserer alt fra bunnen av, ingen tull her, jeg har mange morsomme historier som unggutten Ole Jakob der plukker strandkrabber for oss - beste kraft i verden. Tom fra Mandal der skyter ærfugl, fisker ørret & plukker sopp når han får lov av fruen J.

Presisjon – er en dyd som vi jobber med hver dag for å bli bedre.

Engasjement – Det er et must & det er der, nu har guttene dratt, dessverre! For cred’en er deres, fokus for de er nu å tenke på at vi åpner dørene kl. 16 & skape opplevelser for kveldens gjester Ja, vi tenker ørlite NOMA…det er umulig å komme utenom René Redzepi som inspirerer, ikke bare oss men hele verden men vi er ikke NOMA & vi skal ikke bli NOMA, vi skal være MÅLTID.

Vi bruker nesten like mye ”grønt” som protein…Grønt hva enten det er urter-grønnsaker eller annet har ekstra stor oppmerksomhet for det vi gjør, det er en rød tråd i alt vi holder på med, ikke bare sunnhet men mangfold & det å utnytte naturens goder.

Vi er lekende…Vi mener at folk skal inspireres ved å besøke vår lille ”Mattempel” i Kristiansand med de gode viner.

Vi prøver å være nyskapende…Om ikke vi skaper noen nytt da er det jo ingen grunn til å velge MÅLTID… der var mange der ikke trodde på oss da jeg kom til byen… nu er det flere & flere der strekker halsen innover for å kikke med & det er ekstremt deilig å vite at man inspirerer.

Mini romanesco fra Hesnes Gartneri
med rømme-løpestikke krem

Tartar rørt med sennep & estragon, syltet
ramsløk skudd & hvite rognebær

Anne Opsahl

De fem smårettene var et fint eksempel på å presentere lokale råvarer i mer eller mindre ubehandlet form. Romanescoen, en kryssning mellom blomkål og brokkoli, smakte mer mot blomkål med en ørliten peppertone, og "dippen" smaksatt med løpestikke, ga det kraftige aromatiske tilskuddet denne planten gir - det smaker jo faktisk svakt kjøttbuljong av bladene. Blomkålblomstene med gressløkkrem var bygget over samme lest og kunne godt vært en Maaemokreasjon. Avdempet sennepsmak på tartaren som kunne hatt en noe grovere tekstur. Bildet av Skinkesalaten ble dårlig, men her er det ikke budsjett nok til å fly ned en fotograf etterpå - imponert over hvor klart røksmaken kom frem i denne retten. Vaktelegg med mayonaise & karse fikk min gode venn Kristian Moe til å kommentere følgende når han så bildene og hadde studert websiden - vakteleggene kommer fra Maries (hans kone) tante i Lyngdal - det vil si Anne Opsahl på Bringsjord og med denne kvaliteten er det lite vits å fly eggene inn fra Frankrike. N.V. Champagne Extra Brut”Terroirs” Agrapart & Fils taklet alle rettene - en flott matchampagne laget i en kremete og nesten rik stil med 5 gram dosage. Jeg tror den inneholder 50 % 2006 og 50 % 2005 fra Grand Cruene i Avize - trenger luft for å vise mer syre og friskhet.

Løyrom – jordskokk – rømme
Norsk løyrom fra Lillehammer rørt med rømme, fritert & rå jordskokk - fra Morten Bragdø, Randesund Planteskole - samt brønnkarse. Dette var faktisk også første test på rett nummer en på julemenyen som starter neste uke. Det borger for en god jul i Kristiansand! Ikke for salt løyrom, luftig og lett med krispy tekstur fra jordskokken - god ide å skape variasjon med både rå og friterte ingredienser - brønnkarsen gir pepper og hjelper i tillegg mot giktsmerter, fordøyelsesproblemer og hoste. Siden tidligere serverte løpestikke hjelper på potensen så burde disse ingrediensene være nok til å løfte opp det meste. 2010 Sancerre, Domaine Vacheron, Loire, fra magnum var kjølig og mineralsk mot flint og kalk samt svakt umodne stikkelsbær og solbærblad. Strålende syre og bra lengde. Det grønne, vegetalske preget i vinen blendet godt sammen med retten.

Løjrom – jordskokk – rømme

Reker - kantarell - erter - rug

Rå fjord reker på salat av agurk, erte puré, gelétert sylte lake, skvallerkål, dill, ristet rugbrød & kantarell reduksjon. Hvor ofte får man rå reker i Norge - ikke ofte nok. Kantarell reduksjonen var silkeaktig som en rød burgunder fra 59 og smaksmessig meget intens - tour de force. Jeg ville dog laget en separat rett med rekene og en annen med reduksjonen. Rekene er så "vare" på smak at kantarellsmaken overdøver det meste. Man kan selvsagt løse det enkelt ved å spise et element av gangen, men det er vel neppe meningen? På mange måter et luksusproblem. 2010 Riesling ”Deidesheimer Hergotsacher” Reichrat Von Buhl, Phalz ser ut til å være en av de få tørre vinene som har kommet velberget gjennom det ekstreme syreåret 2010. Den har balansen mange av de tørre vinene fra denne årgangen mangler - en sitrussky, lett og elegant, men samtidig krevende og angripende i munnhulen med utrolig lengde.

Reker - kantarell - erter - rug

Piggvar – hvitvin - kålrot

Pannestekt piggvar - oppdrett fra Kvinnesdal - sauce nage (smør-hvitvin-fennikel & gulrot) - puré av kålrot, blansjert kålrot & blomkål med brønnkarse. Det var nesten så jeg lurte på om Innerå sto på kjøkkenet - bedre kompliment kan man vel neppe gi når temaet er fisk. Kunsten å lage en så luftig saus er det få som behersker - mange overdøver fisken med altfor kraftig saus - her gikk de an å smake piggvar. Hadde sausen vært en vin hadde jeg skrevet perfekt fatbruk. 2008 Vinas Viejas Verdejo, Ossian, Castilla y León, Spania & 2006 Meursault 1er Cru “Perrières” Domaine Michelot, magnum. Spania mot Frankrike og blindt hadde jeg nok også gått til Burgund på den spanske. Forskjellen er imidlertid slående ved siden av hverandre. Ossian er smør og fedme, laget i en rik stil og viser noe sødme. Den ligger godt over den elegante sausen. Perrieres er lettere og mer mineralsk, kalk og leirskifer, med flott syre. Fra drikk tidlig årgangen 2006 og dermed allerede nesten moden - det er ikke tvil om at sausen likte denne best.

Piggvar – hvitvin - kålrot

Jordskokk - gressløk - ramsløk
Økologisk jordskokk fra Morten Bragdø på Randesund Planteskole, stekt & puré, gressløk skum, døvnesle, syltet ramsløk skudd, brød kroutoner & brunt smør. 2008 Riesling Grosses Gewächs ”Reiterpfad”A. Christmann, Phalz. Jeg er ingen vegetarianer, men kan vise en viss forståelse etter denne retten. Jordskokken var perfekt karamellisert og smakte nesten "indrefilet" - vinen matchet bra, men i ettertid og uten budsjett ville en godt moden og tungt skiferpreget Alsaceriesling med medium syre muligens ha stått seg bedre.

Jordskokk - gressløk - ramsløk

Egg – persille - bacon

Stekt egg på usaltet persille puré, ristet bacon med sautert spinat, rugbrøds crumble & karse

2008 Nuits St. Georges ”Vieilles Vignes” Daniel Rion. Dansk "frokost"? Den som hadde høvlet noen skiver hvit trøffel over eggeplommen skulle fått premie - det minnet jo litt om "pytt i panne" ved første øyekast, men smaksmessig var det utrolig bra. Befriende Michelin-go-home-no-foie-gras rett. Personlig touch fra kjøkkenet. Eggeplommen gjør det vanskelig for vinen, men den svakt rustikke og stramme burgunderen klarer seg bra - jeg tror uansett ikke at man vil finne den perfekte vinmatchen i dette tilfellet.

Egg – persille - bacon

Frilandskylling - sopp - purre

Overlår som er utbeinet av frittgående kyllinger fra Holte Gård og stekt crunch på skinnet, ristet traktkantarell, syltete små kantareller, stekt purre fra Hesnes Gartneri i Grimstad, hønsekrem & syre blader. 2005 Vosne-Romanée Monopole ”Clos du Château” Domaine du Comte Liger-Belair. "Stekt cruch på skinnet" sa Max - perfekt utført - ikke mer å si. Du får ikke kylling bedre enn dette - vakkert. Vosne-Romanee 05 var absolutt ikke lukket - bemerkelsverdig sødmefull og saftig frukt med flott lengde. Dette er ingen vin for de som må ha et beinrangel holdt sammen av maursyre. En hedonistisk silkemyk rød burgunder som ville ha gått fantastisk til kantarell reduksjonen. Dette er hva ønsker å finne i en ung rød burgunder - kan drikkes nå og om 10-15 år. Hva skal man Leroy?

Frilands kylling - sopp - purre

Vin til osten

Utvalg av norske oster med dansk rugbrød.

Mektig Høvding (Brie) fra Tingvoll Ost i Nordmøre, Egil Smith-Meyer. 2006 Barolo, Oddero, Piemonte. Gylden, Iveland Gårdsysteri (2 nederlendere, Rob & Miriam som produserer et av de første upasteuriserte prosjektene i nyere tid, Gouda stil hvor de kjøper fersk melk av lagmannen på Iveland og lagrer osten i grottene på Nedre Frigstad. N.V. Champagne Extra Brut ”Terroirs” Agrapart & Fils.

Mariaby Munkekloster, Levanger (Franske Cisterner munker som i middelalderen hadde verdens nordligste kloster i Levanger, nonnene har vendt tilbake og gjenstartet denne orden - for noen år siden kom også 4 munker som produserer osten etter den gamle Citeaux oppskriften). 2006 Barolo, Oddero, Piemonte. Kraftkar, Tingvoll Ost, Nordmøre (Kåret som en av verdens beste blå og nordens beste) 12 mnd. lagring. N.V. Pineau de Charentes rouge, Jean Fillioux, Bordeaux. Grefsenkollen har rikets beste utvalg og modning av oster. Denne tallerkenen med fire oster holdt samme kvalitet. Jeg trodde ikke Baroloen ville takle Mektig Høvding og Mariaby, men der tok jeg feil. Pineau de Charentes rouge er ikke en stor vin, men sammen med blåosten blomstret den og det varme, likøraktige preget i vinen forsvant. Champagne til Gylden var også et meget bra valg.

Legg til bildetekst

Tyttebær – marengs – skogsyre

Tyttebær syltet & som sorbet med yoghurt skum, crunch marengs (Bakt på lav temperatur over 2 dager) med skogsyre (gaugsyre). 2006 Barsac Sauternes, Château Doisy-Védrines, Bordeaux. Max sier følgende om totalopplevelsen - vi skal skape noe, vi skal røre noe inni dere hva enten det er syreblader dere husker fra barndommen eller det å plukke et eple fra treet & den første bit hvor saft, sødme & syre velter ut eplet & munnvannet renner. Her rant munnvannet - nesten som for rieslinger fra 2010 - samtidig klarte marengsen og yoghurt skummet å skape balanse og tekstur. Her ville jeg ha kuttet ut vin og laget en sødmefull tyttebærshot - det hadde virkelig vært en spennende kombinasjon!

Tyttebær – marengs – skogsyre

Kulturmelk - eple – hasselnøtt
Krem av kulturmelk, epler fra Boen Gård på Tveit (De holder på å pusse opp denne gården til et utsøkt sted for selskaper) ”Filippa” eple marinert & sorbet av den lokale historiske eplesorten ”Rød Flekkerøya jente”, karamellisert hasselnøtt, sirup med estragon & blader. 2001 Vin Santo, Fèlsina – Berardenga, Toscana. De karamelliserte hasselnøttene og sirupen er det som skal til for å berge vinmatchen mot Vin Santoen laget i svakt oksidativ stil. En behagelig avslutning etter den første syrefriske desserten.

Kulturmelk - eple – hasselnøtt

 Sjokolade trøffel og kakao & hasselnøttflan
med fløtekaramell på hvit sjokolade