Maaemo - 2 X Delicatissimo!

    Schweigaardsgate 15b - 0191 OSLO 

    +47 91 99 48 05

Den som ikke har fått med seg at Norges første restaurant som kun skal servere mat basert på økologiske råvarer og naturlige ingredienser har åpnet, er ikke helt på nett. Første posten på Facebook var 2. august og inneholdt en link til restaurantens egen BLOGG. Deretter har de innvidde kunnet følge oppbyggingen av restauranten i detalj fra isolering av vegger til legging av skifer samt monteringen av kjøkkenet. Sjelden har jeg visst så mye om en restaurant før den har åpnet. 31. august la de ut et bilde av en "selvplukket" tallerken av gotlandsk kalkstein - ikke mindre enn 50 stk inngår i serviset. Steinen dukket opp under måltidet som underlag for jordskokkene. Slipt ned av havbølgende gjennom tusener av år fremstår steinen som et naturlig element i filosofien om å skape en økologisk restaurant i det europeiske toppsjiktet med fokus på de beste økologiske råvarene fra norske produsenter kombinert med tidløst nordisk design - ærlig, ekte og naturlig er slagordet.

Bak Maaemo står Esben Holmboe Bang, Pontus Dahlstrøm og Jon Frede Engdahl. Jon står blant annet bak Kolonihagen på Frogner i Oslo. Pontus har vært vinkelner på Bagatelle og jobbet for importøren Moestue Grape Selections. De siste månedene har han jobbet intenst med vinkartet og hvilke viner som skal inngå i vinmenyen. Esben Holmboe Bang er ansvarlig på kjøkkent med erfaring fra Feinschmecker og Oro. Prisverdig er det også at Maaemo har fått prosjektstøtte fra Statens Landbruksforvaltning til utviklingstiltak i forbindelse med etablering. Støtten fra SLF skal anvendes til utvikling av nisjeprodukter, retter og oppskrifter samt promotering av lokale produsenter. Maaemo betyr "moder jord" på gammelfinsk og studerer man detaljene i lokalet kommer det meste fra naturen, men mye også fra "moder fjell". Utsøkt bruk av Altaskifer og det er vel første gangen at jeg anbefaler noen om å ta en tur på toalettet som kunne vært et utstillingslokale for norsk skifer. 

Restauranten åpnet dørene 15. desember og jeg var innom et par ganger i romjulen på åpningsdag 6 og 7. Menyen er en fast niretter til 1050 kroner og kan ikke kortes ned. Drikkemenyen, ikke vinmeny siden også øl kan inngå, koster 950 og da får man et glass til hver rett.

Hva skal man si? Blir forventningene som er bygget opp over et halvt år tilfredsstilt?

- Lokalet er stilrent og virker meget bra støydempet med behagelig valg av farger og det man må kunne kalle urban utsikt med snev av Manhatten. Det jobbes fortsatt med lyssettingen og her kommer det muligens endringer. 8 bord og 38 behagelige nummererte stoler fra den danske møbelskapern Hans J. Wegner av typen “Elbow Char” er på plass. Merk belegget på gulvet som er laget av resirkulerte plastflasker. Vi snakker detaljer. 100% økologiske håndkle på toalettet levert av Disenjo AS. Legg merke til de neste gang du er der og noter effekten de har på huden. Noter klærne til Pontus, laget av sertifisert bedrift og garantert laget uten bruk av barnearbeidere. For å sitere Pontus: "Å gjøre sitt beste er ikke godt nok."

- Servicen er upåklagelig og Pontus er blant de mest dyktige på restaurantgulvet i Oslo. Kan noe forbedres må det være mer enda mer presis informasjon om hvordan noen av rettene bør spises for å få maksimalt utbytte av måltidet. Har man jobbet med en rett i et halvt år blir det selvsagt, for en førstegangskunde er det ikke like selvsagt - og nei, jeg spiste ikke tangen i glassbollen, men noen vil før eller senere gjøre det:)

Noen glass champagne på kjøkkenet er alltid hyggelig!

- Å vurdere maten er ikke lett. Dette er noe helt nytt og selv om jeg har vært ett besøk på gamle Geranium i København så kan ikke stedene sammenlignes. Dette er den mest elegante og "feminine" maten som serveres i Oslo og mer elegant enn på Geranium. Det var ikke en eneste rett som ble overskygget av krydder, sauser etc. Å si at "råvarene snakker for seg selv" har blitt et motebegrep som få følger opp - her er det gjennomført 100 %. Jordskokken er ikke et tilbehør, men hovedingrediensen på kalksteinen. Perfekt "al dente", ren smak av råvaren, saftig og delikat. Det er godt gjort å ikke oversalte en eneste rett. Utfordringen for kjøkkenet i fremtiden blir balansen mellom det elegante og at det blir "for" elegant eller med andre ord kjedelig. Med den linjen de har lagt opp til kan de aldri slappe av på kjøkkenet. Satser du 100 % på råvaren vil det være en utfordring å ikke gå tom for gode nok leverandører når man satser på en niretter og minimalt med smaksforsterkere.

- Vinmenyen matcher rettene på en måte som du sjelden opplever uansett hvilken restaurant du besøker. Her ligger det mye hardt arbeid bak. Det er jeg sikker på! Jeg tror faktisk ikke at jeg har smakt meg gjennom en vinmeny på ni viner som har passet så perfekt til rettene. Mangelen på kraftige sauser gjør denne prestasjonen enda større. De fleste vinene på kartet virker mer plukket ut for matche maten enn å være store viner uten mat. 

- Jeg er imponert, virkelig imponert, og anbefaler alle et besøk med hjernen skjerpet og klar for å ta imot lavfrekvente rene signaler.

Er maten "tilbake til fortiden" så er vinkartet det motsatte. Credo i Trondheim hadde et lignende prosjekt, men det manglet sterkt på oppdateringene. På Maaemo hadde Steve Jobs følt seg hjemme. En iPad er skjult i en treramme og man kan navigere seg rundt på et verdenskart og hente frem viner fra de regionene man ønsker å plukke fra. Sikkert uvant for mange i starten, men Apple-brukere vil elske det:) 2006 Coche-Dury Meursault (Narvaux) til 1600 er selv om vinen kanskje har det største påslaget på hele vinkartet meget hyggelig priset. Generelt er prisene bra og selv om utvalget er noe begrenset i startfasen så er vinkartet intelligent satt sammen. Er man to eller tre ved bordet vil det uansett være naturlig å gå på vinmenyen og kanskje smette inn en flaske ekstra underveis.

3 amuse-bouche kom på bordet anrettet på en måte som gjør en som har arbeidet med fjell i 25 år glad. Jeg har vært med på å ta ut noen 100 000 m3 med glimmerskifer, men aldri har jeg hatt bergarten som tallerken. Kanskje var ikke hjernen fintunet nok til å motta de vare signalene og jeg oppfattet smårettene som litt smakløse. Problemet med amuse-bouche når de bli så små er at de må være mer intenst smaksatt enn en større rett. Neste dag møtte jeg mer skjerpet fra starten av og rettene ga mer. Ta deg god tid - spis og tenk. Fennikelrot med rømme og lakris til høyre på bildet minnet meg om vill fennikel fra Italia. Brett sammen fennikelen og dypp den i rømmemiksen. Lakrisen i rømmen forsterket fennikelsmaken på en elegant måte. Bra! Rosenkål med hirse og nessler nede til venstre på bildet var en sart rett. Jeg tror at de lønner seg å anbefale gjestene å spise rettene i en bestemt rekkefølge med fennikelen til slutt. Den er såpass sterk at den lett overdøver de tre andre rettene. Sprø havregrøt med råreker og norsk løyrom bør spises som nummer to. Krispy havreknekk med var sjøsmak fra reker og løyrom. Knasende hav!


Oslos peneste "spiseunderlag"? Emulsjon på østersaft med sellerirot og dill & pepperot sauce. "Bollen" er hul og fyllt med tang innvendig for å gi hjernen ekstra impulser av hav og strender. Dette forsterker den vare følelsen av sjø som emulsjonen laget på østersaft gir. En brilijant kombinasjon av smak og estetikk. En flott match mot CocheDury sin 2007 Meursault som var luftet to timer i karaffel. Anispreget i vinen fungerer også meget bra mot fennikelen. Hvem blir den første gjesten som spiser tangen? :)

Ikke på vinmenyen.

2007 Domaine Jean-François Coche-Dury Meursault selges i utgangspunktet meget billig ut fra Coche-Durys vingård. Desverre går prisene i andrehåndsmarkedet ofte helt "bananas". Det beste eksemplet var Restaurant Fjord som like etter åpningen tok den helt ut med femsifrede priser. Nå synest jeg av og til at hans viner blir litt for hypet opp og noen ganger kan fatbruken bli vel hard. Når han derimot treffer er det få som slår han og en 2004 Perrieres i juli var stor! Hans hvite viner kommer fra Corton Charlemagne, Mersault Perrieres, Caillerets, Narvaux, Rougeots, Vireuils og Chevalières samt Puligny Enseignières. Lav avkastning mye på grunn av gamle vinstokker, antall vinstokker pr. hektar og "short pruning". 50 % nye eiketønner og gjennomsnittlig 22 måneders opphold i fatene gir et markert fatpreg spesielt i ung alder. Fatbruken ser ut til å ha tatt seg opp de siste 10 årene. Verdt å merke seg er det også at Coche har unngått alle problemene med tidlig oksidering av hvite burgundere. 2007 Meursault er den mest imponerende av hans "base" meursaulter, druer fra Narvaux? jeg har smakt noensinne. Pontus dekanterte vinen ca. 2 timer før konsum og det var perfekt. Åpen og "ready for business". Kompleks nese med røyk, en miks av anis, fennikel og lakris, knust stein, mer maskulin enn feminin. Intens i munnen med den sjeldne kombinasjonen kraft og finesse. Lite fatpreg og imponerende lengde med en markert mineralsk avslutning. Drikk nå - 2020. (92)

Jordskokk fra Korsvold Gård med portulakk. Jeg hater å få retter med grønnsaker spredt meningsløst på tallerkenen ved siden av et stykke kjøtt eller fisk. Her er det jordskokken som er i fokus. Er jordskokken tørr så er det fiasko. Denne var saftig og smakte - jordskokk - surprise. Tilbredt perfekt "al dente" og kombinasjonen med portulakken, mest brukt til fiskesuppe, som er skarp i smaken fungerer bra. De små kulene med jordskokkpure sørger for at alle tastebuds i munnhulen får signalene om at her spises det jordskokk! En meget ren og veldefinert rett!

Pure jordskokk!

Røros Smør kinna av økologisk rømme. Spiseunderlaget
er matpapir.

Mitt favorittsmør! Rørosmeieriet AS - Økologisk Røros Smør.

Hvetebrød med linfrø.

Hvetebrød med linfrø, smør og dansk "hvedeøl". Etter et mislykket forsøk i julen med diverse øl fra forskjellige mikrobryggerier var dette brygget en hyggelig overraskelse. Herslev Bryghus, et lite familieeiet bryggeri nær Roskilde med 30 hektar der det dyrkes maltbygg, lager et ufiltrert øl uten pasteurisering og setter heller ikke til annen kullsyre enn den som dannes under gjæringen. De lager fire typer i tillegg til diverse sesongøl: Pale Ale, Pilsner, Stout - Four Grain og Hvede som ble servert her. Like deler hvete- og byggmalt fra Bamberg gir et lyst og friskt øl som virkelig smaker hvete! Mye fruktigere enn bittert, flott fylde og delikat sødme. Melet til bollene kommer fra Trygve Nesje som driver Holli Mølle i Spydeberg i Østfold der familien har drevet landbruk i mer enn 150 år. Steinmalt med to steinkverner og helt uten tilsetningsstoffer. Det smaker faktisk ikke verst med ferske boller rett fra ovnen og et glass rent og friskt "hvedeøl".

Trygve Nesje fikk sammen med byrået Strømme Throndsen Design tildelt 

Merket for god design for emballasjedesignet på produktet «Holli Mølle 

økologisk steinmalt mel».

Lange fra Oslofjorden med grønnkål fra Hadeland. Grønnkålen kommer fra Vestre Grinaker Gård på Hadeland som har 60 dekar under økologisk drift. Her har kjøkkenet brukt røyk til å smaksette grønnkålen. Ikke for mye og ikke for lite. Røyaromaene er delikate og går godt sammen med grønnkålen. Intensiteten kan sammenlignes med hvite trøfler fra Alba. Det er nesten som fiskestykket blir glemt i forhold til den røykte grønnkålen. Jeg tror faktisk at retten med fordel kunne vært servert som en ren vegetarrett uten fisk. Er jeg på tur inn i Norsk Vegetarforening? Det er ellers få viner som går såpass godt til krispy kål som grüner veltlinere fra Østerrike. 2008 Nigl Senftenberger Piri Grüner Veltliner har delikate grønne aromaer mot søte erter, gress, urter og blomster, middels fyldig med bra syre og en limepreget avslutning. Grønt + grønt. Flott match!

Smoking . . . .  

Til rødbeten.

Rødbete og Nýr.

Saltbakt rødbete med kamillegele, nýr og brønnkarse. En fordel med å prøve å skrive noen ord om en opplevelse er at det tvinger deg til å finne informasjon. Hva er nýr? Jeg hadde aldri hørt om dette produktet før og satte sammen føgende fra produsentens hjemmeside: Grøndalen gårdsmeieri, som ligger i Nes kommune i Akershus fylke, eies av Hans Arild Grøndahl og Anne Birte Olsen og har ansvaret for denne osten. Gården drives økologisk, er på 350 da dyrket jord, 200 da kulturbeiter og 350 da skog. Melken kommer fra 16 kuer av rasen norsk rødt fe. Kuene kan fritt gå ut eller inn etter eget ønske hele året og ligger på halmseng som blir tilført ny halm hver dag. Fra mai og til oktober spiser kuene gras fra store kulturbeiter. Beitene ligger i ravinedaler ned mot Glomma. Her er det et stort mangfold av grasarter, kløverarter, blomster og urter. Nýr er syrlig ferskost. Den kan brukes som friskt følge til frokostblandinger, et alternativ til rømme i all matlaging og som magert tilbehør til dessert i stedet for kremfløte. Nýr er et nisjeprodukt som kun produseres på Grøndalen Gårdsmeieri i Nes. Nýr ble kåret til årets produkt i Oslo og Akershus 2010. Osten er syrlig og kry fordi den produseres av pasteurisert økologisk melk, syrnet med en spesiell kultur som gir frisk og syrlig smak. Nýr inneholder bare 6,4% fett, 16,2% tørrstoff, 5,8% protein og 3,3% karbohydrater. Jeg finner dette produktet meget interessant og tipper at det vil dukke opp på flere tallerkener i fremtiden. Imponerende flott syrlighet gir friskhet til retten samtidig som den kremaktige osten også balanserer den skarpe rødbetsmaken. Vinvalget 2007 Moulin-à-Vent la Rochelle fra Olivier Merlin er en "seriøs" beaujolais. Den har litt mye fat på duft, men bra frukt med fin fylde og en stram og tørkende avslutning. Frukten i vinen går faktisk bra sammen med rødbeten, men det er ingen klokkeren match, noe jeg oppfattet at Pontus var enig i. Testvinen, østerrikske Zweigelt aus Trauben, Liebe und Zeit fra Strohmeier, var mye bedre etter min mening. Usvovlet med en "vill syre" som blendet meget godt sammen med rødbetjuicen. Jeg tror at mange naturvinen vil gå bra sammen med denne retten.

Dag to så brønnkarse . . . evolusjon på kjøkkenet . . .

Urfe med variasjon av løk, spinat og persille.

Urfe med variasjon av løk, spinat og persille er en ytterst delikat rett. Merk fraværet av den klassiske reduserte sausen basert på kjøttkraft og/eller rødvin. Urfekjøttet sies å være mørere og mer smaksrikt enn andre typer storfekjøtt og fjellbeite med granbar, blåbærlyng og bjørk skal gi en anelse viltsmak på kjøttet. Jeg fant et stykke mørt og smaksrikt kjøtt, men noterte vel ikke viltsmak. Plusspoeng for løken! Merkelig at så mye smak kan samles i skallet på en løk. Myk tekstur og en svak karamellisering rundt kanten. Vin begge dager var 2007 Volnay Moestue som produseres av Jean-Yves Devevey. Den viser litt fatpreg med det samme som blåser bort med lufting i glasset. Klassisk floral volnay med røde bær og mørke overtoner. Stram og frisk i munnen med bra frukt og medium fylde. Litt for mye fat etter min smak, men ett år til i kjelleren burde hjelpe. Hans 2008 er hakket bedre. Drikk 2011-2015. (87)

Urfe dag to . . . .

Fjellost fra Eggen Gårdsysteri med syltet 

havtorn og lynghonning viste litt varierende 

toasting på brødet ved de to middagene. Veldig

viktig å dyppe hver bit i honningen. Jeg tror dette

er en rett som vil utvikles videre og se en del 

forandringer. Godt, men smaken av osten

forsvant litt i miksen.

Maltskum og multegele, syltede multer samt maltcrumble. Her er det kombinasjonen dessert og vin som vil bli husket. Til nå har Tokaj vært det store til multer, men 2006 Ostertag Fronholz Vendanges Tardives de Gewurztraminer overgår alt. Dette er ingen vin jeg ville finne på å kjøpe siden gewurztraminer absolutt ikke er min favorittdrue, men sammen med multene og innslaget av malt er det noe merkelig som skjer. Alt smelter sammen og kombinasjonen bør gå inn i lærebøkene dersom den ikke alt finnes der. Mine komplimenter! Dette er ikke noe man kommer frem til uten å smakt mye sammen med kjøkkensjefen.

Smør fra Røros.

Heston Blumenthal fant opp Egg & Bacon Ice Cream EGG & BACON. Maaemo serverer Brunt smør is med brunt smør crumble og sauce av kaffe og brunt smør. Den må oppleves! Småfet is med nøttearomaer fra det brunede smøret. Vinmatchen er genial, jeg unnskylder det forslitte uttrykket, men Monsanto Vin Santo var perfekt match. Man hadde helt bommet med en fruktdrevet konsentrert søt versjon a la Avignonesi. Monsanto lager vin santo i den gamle noe oksidative halvtørre stilen. Vinens aromaer med nøtter og karamell spiller på lag med det brunede smøret og igjen har vi bingo!

Sjokolade "jord" med kreklingegranite og fryst tjykkmelk er som luft å regne etter smørisen. Burde den ha vært servert som nest siste rett? I munnen balanseres den litt bitre sjokoladen av melkeproduktet mens kreklingen gir syre. Fresh, men "tallerkenen" tømmes altfor fort. 2005 Viviani Recioto della Valpolicella er en av de strammeste reciottoene som finnes på markedet. Recioto er en vekjent kombinasjon mot sjokolade og fungerte bra også her. Skal jeg kom med et inspill måtte det være en enda syrligere dessert siden de fleste ble litt satt ut av den mektige smørisen. Jeg klager dog ikke:)

Detalj

Jeg spiste for to uker siden en lignende rett i Vercelli, Italia.
Der kallte de den Risaia d´inverno. Betyr noe slikt som
"Rismark om vinteren". "Jord" over en sjokolademousse
med frossen youghurt og kastanjepure på toppen. Verden
er liten.

Bruichladdich ("Brook-Laddie") er gælisk for "opphøyet strand" og sikter til beliggenheten av distilleriet  på "Hebridean Isle of Islay" ved Skottlands vestkyst. Bygget i 1881 av William Harvey og hans brødre og stengt i 1994. I desember 2000 kjøpte en gruppe investorer bygningene og gjennomførte en større renovering med påfølgende åpning i mai 2001. Totalt lager de ca. 600 000 liter whisky på den gamle måten fra 100 % skotsk "barley" med en økende andel organisk dyrket korn. Jeg er absolutt ingen ekspert på whisky, men dette var spesielle saker. Den første organiske whiskyen fra Bruichladdich og verdens første organiske Islay. "ANNS AN T-SEANN DOIGH" står det på etiketten og oversatt fra gælisk blir det "In the traditional way". Laget på 100 % Chalice Barley fra Culblair Farm, modnet i amerikanske eiketønner, trickle-distilled, non chill-filtered og uten fargetilsetning og 15000 flasker produsert. 2003 Bruichladdich Organic er lys på farge med en svak gultone. Intens nese med havbris, tang, hint av brakkvann og en anelse torv. Kremete i munnen med et luftig og elegant preg. Meget lang ettersmak på et par minutter med sjø og tang. Minimalt preg av alkohol selv med sine 46 % og en dråpe vann. (94)

Ingen fargestoffer i denne whiskyen.

Prøv kaffen!! Pontus kan ikke bare vin.

Bastnes var fornøyd, men blir ingen whiskyentusiast.

UTVIKLINGEN AV KJØKKENET

29.09.2010 - Kjøkken.

29.12.2010

29.12.2010

McDonalds & iPhone

Man skal aldri undervurdere iPhone, men at denne kalde og ufølsomme boksen faktisk har intelligente tanker rundt hva vi spiser var nytt for meg. Googler du Mcdonalds gir det saftige femtimillionertrehundretusen treff og første hit er ofte "i'm lovin' it - Se vår meny her". Ordet er dermed absolutt ikke ukjent i det norske språk. Begynner du derimot en sms på iPhone med ordet Mcdonalds, så skjønner ikke den norske stavekontrollen hva du mener og foreslår alternativet "kvalmende". Har eplet Apple en skjult biodynamisk agenda? Neppe - jeg ser helst for meg en nerdete og humoristisk lusekoftekledd vegetarianer på rundt 17 år med sommerjobb hos www.apple.com/no/ og den kjedelige arbeidsoppgaven: "Norsk stavekontroll for iPhone". Hvordan leder du da best fjortisene i riktig retning når vi snart skriver 2011? Akkurat på denne måten -  gjennom cyberspace!  

One more and fast!!!

Vercelli - Tre måltid, kunst og risottokurs


Fredag 17.12.2010 - Malpensa - Du er heldig som skal til syden, husket jeg en som proklamerte på torsdag. - Er du sikker på at du ikke skal ha ekstra forsikring? sa de hos Hertz etter en ekstremt turbulent landing der den store Airbusen oppførte seg mer som en stupdykkende Twin Otter før landing på Sandane flyplass tidlig på 80-tallet. - Har bilen vinterdekk? spurte jeg. - It has "all year tyres" Sir, sa Herz. En rask inspeksjon av dekkene avslørte det en nordmann kaller sommerdekk. Etter å ha børstet snøen av bilen og startet en dieselmotor som åpenbart ikke likte minusgrader var det definitivt klart at dette var genuine italienske sommerdekk. Det var mange besøkende fra Marokko denne dagen og det gjorde ikke utfarten fra parkeringsplassen noe enklere. "Spinner på første og spinner på annen" sang Øystein Sunde og det samme gjorde de besøkende marokkanerne. En sto helt i ro og spant i flere minutter før den utpinte motoren tok pause. Mange nordmenn tror at Piemonte er "Syden" selv i desember. Det kan jeg avkrefte. Her er det ofte like kaldt som i Norge og høyere luftfuktighet gjør at det av og til føles enda surere enn i Oslo.

Vel ute på den "tørre" motorveien går turen mot byen og kommunen Vercelli. Grunnlagt ca. 600 før Kristus og dermed en av de eldste byene i Nord Italia. Moderate 45000 innbyggere gjør det enkelt å manøvrere rundt i sentrum uten å miste kontrollen. Det spesielle med Vercelli kommer frem når du klikker på flybildet og oppdager at utenfor bygrensen befinner det seg bare rismarker. Dette er senteret for risdyrking i Italia og ca. 1300 bønder dyrker 72000 hektar plantet med ris, med en gjennomsnittlig avkastning på 6800 kilo/hektar. Piemonte står for halvparten av risproduksjonen i Italia og Vercelli for 60 % av det som produseres i Piemonte. 2/3 av all dyrket ris i Italia eksporteres, tilsvarende 5 % av all ris som omsettes worldwide, og EU tar unna ca. 65 % av Italias produksjon mens resten fordeles over hele verden. Kjører man gjennom området på våren er hele landskapet speilblankt for så å bli grønt og endelig gult i september.

Risotto er ett av de endelige produktene og finnes på menyen i alle av Vercellis mange trattoriaer. Hotel Cinzia har finslipt konseptet og laget sin egen "Risotteria" i den gamle matsalen på hotellet som ble bygd i 1962. Dette er definitivt ikke et sted du oppsøker på grunn av lukseriøse rom. Enkel standard, mer som et motell, men fordelen er kort gangavstand fra restauranten uten behov for taxier som uansett ikke finnes. Normalt finner man mange flotte hoteller med "søppelrestauranter", her har du et slitt etablissement med en topprestaurant. Brødrene Christian og Manuel satset seriøst fra og med 2007 og ble uvanlig raskt belønnet med en stjerne av Michelin i november 2009. Like interessant er det å lese kritikken i 2010 utgaven av "Gambero Rosso". Sedate 77 poeng (54 for kjøkkenet - 15 for vinlisten - 7 for service og et poeng i bonus) signaliserer definitivt ikke topp kvalitet og man kan lese mellom linjene at anmelderen muligens ikke finner kjøkkenet nok "italiensk" eller kanskje han ikke fikk nok "kaffe" som det kalles på lokalspråket. Jeg er ikke avhengig av guider, men for mange er dette det eneste hjelpemiddelet som finnes i kampen for å finne et bra spisested. Det irriterer meg at "Gambero Rosso" er så trege til å registrere endringer i kvalitet i den italienske restaurantverdenen. Her er faktisk Michelin mye bedre! Et annet godt eksempel på dette er restauranten Pinocchio beliggende i Borgomanero, nær Malpensa, som står med 87 poeng i GR sin 2010 utgave. Jeg besøkte den på søndagen og de serverte helt ordinær mat, noe som Michelin tydeligvis har fanget opp og stjernen de har hatt siden 1974 er borte i siste utgaven av den "røde bibelen".


Veggpryden på hotellet viser med all tydelighet hva som er kjøkkenets hovedingrediens. Siden dyrkingen av ris rundt Vercelli startet i ca. 1475 har man valgt å dele risen inn i fire kategorier basert på riskornenes størrelse: comune, semifino, fino og superfino. Koketiden varierer fra 12-13 min for comune til 16-18 min for superfino. Superfino er mest brukt til risotto, med Arborio (type) mest brukt utenfor Italia. På hotellet som ellers i omegnen bruker de Carnaroli, først dyrket på 1950-tallet. Andre populære typer er Baldo og Vialone Nano.

Den italienske avisen La Stampa plasserer brødrene
på "flanken" til Alain Ducasse . . . 

Christian og Manuel Costardi fikk utnevnelsen 
"Årets nykomling 2010" av den anerkjente 
guiden "la Guida de L'Espresso".

Lyst og trivelig lokale med en * eleganse.

Vinlisten er ujevnt priset og mange vinene er 
for dyre, men det finnes kupp. Mye ferskvare 
med tyngdepunkt rundt 2000.

Godt utvalg i "naturviner", her representert ved
Simcic.

Middag 17.12.2010 var "Creazione". 10 retter fritt valgt av Christian & Manuel til 120 harde euro. Mange bilder, men det er også fordelen med ubegrenset plass. Hver rett er et minne . . .

Battuta di fassone, acciuga, tuma d´la pietra, gola croccante
e tartufo bianco. Perfekt ristet brød, rått kjøtt av beste kvalitet
(fassone), svakt varmet ost, ansjos og noen skiver hvit trøffel
var en smakfull start.

Passatina di fagioli cannellini, baccala mantecato. En meget
tykk og glatt suppe laget på cannelini bønner med en delikat
hvit krem laget av klippfisk. Nydelig balanse i retten. Når man
nærmer seg Veneto blir det ofte forvirring siden både tørrfisk
og klippfisk kalles for baccalà. Bra match til et glass NV
Thienot Brut.

Skal man finne kun en vin som matcher "all" mat så er det enten champagne eller "oransjevin". Jeg mener endelig at jeg har funnet hemmeligheten ved Selosse. Bortsett fra vintage utgaven så er Selosse "drikk ung" for meg. Både Substance og Contraste bør åpnes med en gang de kommer i hus og før de legges i kjelleren. Kan jeg velge står jeg over Substance som viser for mye flaskevariasjon og går heller for Contraste. Italia ser ut til å få store deler av denne champagnen, kun laget i 2500 flasker pr. år, siden italienerne alt i en tidlig fase var gode kunder hos Selosse. Denne utgaven av Contraste gogget 03.10.2007 åpnet med en meget delikat nese preget av gule blomster, røk, knust stein og hint av trøfler. Luftig og elegant i munnen, selv om det er konsentrert frukt i mengder. Skummende delikat mousse. Spicy stram fersken og steinaktig mineralitet. Blir mer aromatisk når temperaturen kommer over 10 grader og lufting på flaske gjør bare godt. Drikk nå. (93+)

La nostra idea di pesce crudo er deres "sushi" variant.
Her er ferske stykker med havabbor og den berømte
fete reken fra Sicilia lagt på tynne skiver av appelsin og
blomkål med timian og nøtter dandert forsiktig over.
Hint av lakris kunne merkes. Spesielt appesinskiven lokket
ut det beste i den fruktrike Contrasten. En "høydare"!

King Crab, brunoise di verdure e riduzione di crostacei.
Kongekrabbe mikset med kuber av grønnsaker samt en sterkt
redusert saus laget på skalldyr. Her er man som nordmann
bortskjemt når det gjelder kongekrabbe og kjøttet virket noe
"tamt". Sausen var smaksrik og verdig selv Hellstrøm.

Astice, animella, mandorle e salsa al marsala. 
Kalvebrissel med en saus laget på kalvekraft og 

en dash marsala. Hummeren på toppen var absolutt 

bra, men jeg skjønner ikke helt kombinasjonen. 

Perfekt brissel, men sausen fjerner mye av

hummersmaken og da er jo denne fine råvaren 

bortkastet etter min mening.

Patata, uovo e tartufo bianco. Det italienske kjøkken på sitt
beste. Perfekt antall ingredienser - tre. Silkemyk potetkrem,
eggeplomme og hvite trøfler. Mikset lett sammen er dette
aromatisk perfeksjonisme. Intet forsterker trøffelaromaene
som en svakt varm potetkrem mikset med en oransje
eggeplomme. Bra match også mot champagnen.

Carnaroli pomodoro e basilico. Signaturretten! Dette var
hovedpoenget med besøket. Den perfekte risotto. Noe for
Nylund:) En tomatpure mikses inn de siste minuttene før
risottoen er klar og danderes med dråper av pesto, "hjertet"
av tomaten og pyntes med et "seil" laget av tørket tomat.
Risen har "al dente" tygg, noe hardere enn vanlig på norske
restauranter. Utrolig ren smak av sødmefull tomat. Jeg måtte
bare anmode om det var mulig å komme inn på kjøkkenet neste
kveld for et kurs. "No problemo" var svaret og bilder fra kurset
følger nederst.

Cappellacci ricotta e erbe fini, ristretto di cappone. De kan
sin pasta! Navnet på denne pastaen kommer fra formen
på en spesiell stråhatt brukt på landsbygda og stammer fra
Ferrara. Giovan Battista Rossetti nevner pastaen i hans
kokebok fra 1584. Smelter i munnen og viser fin smak av
ricotta smaksatt med urter. Sublim nedkokt kraft på kastrert
hane har trengt inn i pastaen og gjort den enda mer saftig.
Kan ikke gjøres bedre!!

Pernice marinata in olio extra vergine, salsa barbera,
aromatizzato patate ratte. Perlehøne og nedkokt barberavin.
Ofte for tørr og det samme skjedde her. Grei rett, men ikke
noe mer.

Panna cotta morbida e Saba. Kunsten er å få den flytende,
men likevel svakt fast i fisken. Litt juks å servere den i glass:)
Perfekt ren smak av melk/fløte smaksatt med nedkokt druemost
på toppen. Langt fra den norske varianten som ofte krever
motorsag . . .

Risaia d´inverno. Betyr noe slikt som "Rismark om vinteren". "Jord" over en sjokolademousse med frossen youghurt og kastanjepure på toppen. Oppskriften på "Jord" for seks personer:

- 100 g smør

- 100 g sukker

- 80 g sjokolade 65%

- 60 g eggeplomme

- 250 g rismel

- 200 g karamellisert ris

Miks smør og sukker. Ha i eggeplommer og visp forsiktig i ett minutt. Hell i smeltet sjokolade og bland meget forsiktig i ett minutt.  Tilsett deretter rismelet. Ha miksen i ovnen på 180° C i ca 15 minutter. Kjøl ned og finkutt til "Jord" før den karamelliserte risen settes til. En luftig dessert med mye karamelliserte smaker og sjokolade som balanseres med den frosne youghurten. For meg blir kastanjepureen på toppen "overkill", men uansett meget bra!

Caffe del tiempo. En kakebunn som fuktes ved å slå varm
kaffe i tallerkenen slik at den trekker ca 1 cm opp i kakebunnen.
Hjemmelaget vaniljeis på toppen. En dessert som hadde slått
til i Norge. Klassisk og godt. Meget bra!

Mange restauranter i Italia bommer på kaffen. Ikke her.
Perfekt doppio ristretto.

Lørdag 18.12 bød på en "rask" ti minutters spasertur til sentrum av Vercelli. Min variant av Birken. Igjen et bilde som viser at ryktet om "syden" er sterkt overdrevet. Nå var nok dette en kaldere 18. enn vanlig, siden normaltemperaturen for 18.12 de siste fire årene har ligget mellom -2°C og 5°C. Hele januar ligger stort sett mellom -1°C og 6°C før februar trår til med 0°C til 9°C. Først i mai er temperaturen i nærheten av "syden" og de siste fire årene har vist min/max  fra 14°C til 25°C. Kristiansand er vel ikke så mye dårligere?

Med en lunch + middag foran seg blir frokosten nedprioritert.

Besøkende i Vercelli kan bevege seg til denne piazzaen og
navigere seg ut i alle smågatene som starter her.

Torget bød på juleretten "Zampone". Nice:) Igjen en rett som
har sitt utspring i en beleiring da folket i Modena i 1510
måtte preservere det som var mulig og stuffet griseføtter
med andre mindreverdige deler fra grisen. Først rundt 1800
ble retten populær igjen og gjerne sammen med linser. I dag
spiser italienere flest den varianten som alt er kokt, kjøpt
vakumpakket, og bare trenger 20 minutter i kokende vann.
Den rå utgaven er mer smaksrik, trenger vanning over natten,
deretter 4 timers trekking i en panne. En typisk rett i Piemonte
i den kalde delen av året.

Handlegaten.

Prøv Pasticceria Follis i Corso Liberta. På topp siden 1904.

Litt info om Pasticceria Follis HER

Lunch 18.12.2010 var halve "Creazione". Fem retter fritt valgt av Christian & Manuel til 70 euro. I frykt for å ikke bli mett spurte jeg pent om å få servert en ekstra risotto siden denne retten tross alt var litt av hensikten med besøket. En ekstra risotto er ikke å anbefale for de under 100 kilo.

Et pent utvalg fra produsenten Bressan. Jeg ble oppmerksom
på denne produsenten etter et besøk hos Joseph Di Blasi på
Jacobs Bar & Kjøkken i Bergen tidligere i år. Da var det
2006 Bressan Verduzzo Friulano som ble smakt. Bra vin, men
sære saker.

Valget denne gangen ble en mer "normal" rødvin siden menyen hintet i den retning. Bressan holder til i Farra d'Isonzo (Gorizia), Friuli som ligger helt nordøst i Italia. Familien har studert slektshistorien nøye og den første Bressan som betalte "vinskatt" til de lokale lordene var Giacomo Bressan fødd i 1726. Historien kan deretter, for spesielt historieinteresserte, følges uvanlig detaljert på hjemmesiden frem til dagens eiere som er paret Fulvio L. Bressan og Jelena Misina. Pignol er den mest "eksklusive" druen. Vinmarken er på 1,05 hektar, sydvendt med rekkene orientert nordvest-syd, steinrik grunn med mye jern, plantet i 1991, 4630 vinstokker pr. hektar og ligger i landsbyen Mariano del Friuli. Naturlig gjødsling og ingen vanning. Avkastningen ligger normalt på 4200 kg/hektar. Druene håndplukkes, stilkene fjernes, forsiktig pressing, førstegangs maserasjon på skinnet i ca. 30 dager ved 24°C under temperaturkontroll, deretter andregangs fermentasjon i nye 40 dager. Spontangjæring og totalt forbud mot industrigjær. Ingen sufur tilsettes mosten og kun små mengder ved flasking. Ingen filtering. Etter ståltanken følger lagring på 2000 liter store eiketønner i minimum tre år. Flaskes sent på våren og lagres deretter 15 måneder på flaske. En produsent jeg virkelig har lyst til å besøke. 1998 Bressan Pignol har en meget elegant, kjølig og ren nese der mørke stramme kirsebær og pepper dominerer. Blindt kunne jeg lett gått for sveitsiske cornalin som har det samme luftige pepperpreget, men pignol har mer karakter. Saftig og stram frukt med markert pepper som viser seg allerede etter fem sekunder i munnen. Flott syre og meget lang med finstøvete markerte modne tanniner. Med lufting blir vinen mer mineralsk med et distinkt saltpreg. Enda mer luft og vinen tar på mer vekt, tanniner som i en like gammel Barolo, mineralsk mot knust stein. Imponerende vin! Drikk nå - 2020. (93)

Jeg tok med en kort filmsnutt av den meget dyktige sommelieren Elisa fødd 1987. Før Stomperud begynner med "gammel gris" vil jeg bare si at maken til presisjon, sikkerhet og elegante bevegelser har jeg sjelden sett i et restaurantlokale. Heldigvis går de samme kommentarene igjen i italienske anmeldelser av restauranten. Dette hadde vært en verdig erstatter når Sverre nå slutter på Cru, hakket penere også.

En perfekt Carne Cruda med revet selleri og en saus laget på
egg og fløte. Det var denne magien med tre ingredienser da.
Vakkert og elementene spiller perfekt sammen! 

Her insisterte de på at dette var fra øvre delen av hodet
til en kalv. Hunkjønn ble poengtert uten jeg følte det
mer betryggende. Vannbad ved kroppstemperatur i 30
timer. Noe for ekte Vossinger? Jeg har vel aldri smakt
bedre kjøtt. Nesten vinøs lengde og intensitet kombinert
med den sterkt nedkokte sjyen basert på kalvekraft.
Hannibal Lecter ville muligens også her ha gått for en
chianti, men pignol fungerte meget bra. Nå vil nok
denne type sjy ha fungert med de fleste tradisjonelle
viner. Merk tilbehøret under. Glasert frukt. Ikke for
søtt. Må oppleves!

Foie gras cotto a vapore in crosta di pistacchi accompagnato
da mela e salsa al passito. Her kom den klassiske *-føden.
En skive "al dente" eple i bunnen med en saus basert på nedkokt
søt passito. Et stykke "flytende" pannestekt foie gras rullet i
pistasjenøtter. Perfekt! 

Risotto Carnaroli ai bocconcini di coniglio e foie gras
d’anatra con salsa ai formaggi piemontesi. En risotto for
tømmerhoggere eller de som burde hatt dette yrket. Her er
det brukt en rikere kjøttkraft, saftige biter av kanin, litt
smeltet ost på toppen samt en dash foie gras. Balanserte
smaker med bevisst bruk av mye pepper. Pignolens
pepperpreg smeltet sammen med pepperen i retten og ga
en ekstra dimensjon til risottoen.

La quaglia incontra il Carnaroli vercellese. Vaktel i en noe
bløtere risotto der kun en mikroskopisk kjerne føltes "al dente".
Raguen er saftig mens låret er noe tørt. Ikke min risotto dette.

Guancia di vitello Macelleria Cazzamali in cottura lenta
sottovuoto a 65 ° C accompagnata dal suo ristretto e da
un morbido di patata. Vi beveger oss utenfor hodet på
kalven og angriper kjakene. I år har det blitt oksekjaker,
hestekjaker og sauekjaker. Nå kalvekjaker som har vært et
døgn i ovnen før en omgang under grillen. Det karamelliserte
fettlaget på toppen minner om foie gras i teksturen. Sausen
er kraft fra kjakene konsentrert til "ristretto". En luftig
potetpure ved siden av. Her utdeles prisen for årets stykke
kjøtt 2010!

Bildet taler vel for seg selv.

To stykker oppvarmet "La Tuma dia Pietra". Luserna steinen
følger osten og varmes opp i stekeovnen på 200 grader før
den kjøles ned i 15 minutter. Den varme steinen gir osten en
kremaktig konsistens. Greit, men fort glemt. Italia har bedre
oster enn denne.

L A S F O G L I A T E L L A

Litt morsomt å finne en video på nettet som beskriver i detalj fremgangsmåten for å lage denne retten. Klikk HER

2005 Forteto della Luja Pian dei Sogni Brachetto er en
svakt søtladen rose & jordbær miks med for lite syre.
Litt for mye syltetøy dette. Drikk nå. (78)

Kaffegodt.

En ny rask tur til sentrum og en modernistisk kunstutstilling i et av Vercelis mest klassiske bygg.

Det er enklere å forstå mat & vin enn kunst. I denne blindkorridoren gikk jeg på et kunstverk, eller hadde noen knust urinalen? Kunst skal få deg til å tenke; kunst skal provosere; kunst er ei løgn som gjer at vi kan innsjå sanninga; kunst må være noe som påvirker en, eller gir en stor opplevelse; kunst skal fremstille ”det skjønne”; kunst skal si noe om samtiden; kunst trenger ikke å si noe som helst; kunst skal formidle følelser; kunst er å utrykke; kunst kan defineres som et fantasifullt og nyskapende, estetisk kulturuttrykk for indre eller ytre opplevelser; kunst har som mål å gjøre publikum lykkelige i den perioden verket sanses; kunst har som mål å finne erkjennelse om hva det er å være menneske. Leter du, vil du finne et uendelig antall definisjoner på hva som er kunst . . . . Var dette biter av skallet til en økonom i PricewaterhouseCoopers som hadde møtt veggen? I prinsippet kunne man lagt hva som helst på gulvet og mange kritikere hadde brukt ordet "genialt". I motsetning til modernistisk kunst kan man ikke legge hva som helst på en tallerken.

Utenfor kunstutstillingen ligger et "spisested" med denne plakaten. Hva kunne salige Andy Warhol ha gjort med denne plakaten? Svaret er enkelt. Han hadde kopiert den og skuffet inn millioner av $. Warhols sitater er ofte treffende  - Business art is the step that comes after Art. I started as a commercial artist, and I want to finish as a business artist. - I do the same thing everyday. I go to work and paint. I try to turn out as many pictures as I can. - Making money is art and working is art and good business is the best art. - Why do people think artists are special? It's just another job.

Uansett fikk bitene i korridoren hjernen til å arbeide og det er muligens også et svar på spørsmålet: Hva er kunst?

“What’s great about this country is that America started 

the tradition where the richest consumers buy essentially 

the same things as the poorest. You can be watching TV 

and see Coca-Cola and you can know that the President 

drinks Coke, Liz Taylor drinks Coke, and just think, you 

can drink Coke too. A Coke is a Coke and no amount of 

money can get you a better Coke than the one the bum 

on the corner is drinking. All the Cokes are the same and 

all the Cokes are good. Liz Taylor knows it, the President 

knows it, the bum knows it, and you know it.” Andy Warhol

Back to business . . . Middag 18.12.2010 presis 2000 og menyen var "Territorio". 

Patata e uovo. En ekstra rett like perfekt som beskrevet tidligere.

Siden Bressan sto på kartet valgte jeg denne gangen hans Ego 2000. Reklamen for denne vinen er noe "svulstig": Ego... for those who enjoy the wine and not the label...The hidden, and most real soul of a terroir is in the wine made by the native (autochtone) grapes, the ones that are possible to grow just in that region. This wine is the mute witness of a secular tradition; silent guardian of old rituals where the truth is in the eyes of whom is watching; humble custodian of a millenaries culture, a culture that teaches us that it is “where you come from that makes a difference”. From all this, EGO (ME in the old Latin) is born. It is the result of more than ten generations of Bressan wine masters, zealous custodians of the past that are keeping alive thru this wine. Ja, ja . . . Laget på schioppettino og cabernet. Vinmarken er på 3 hektar, sydvendt med rekkene orientert nordvest-syd, kalkrik grunn med mye jern, plantet i 1976, 82, 83, 89 og 05, 4630 vinstokker pr. hektar og ligger i landsbyen Mariano del Friuli. Naturlig gjødsling og ingen vanning. Avkastningen ligger normalt på 4200 kg/hektar. Druene håndplukkes når de nesten er overmodne og på grensen til "vendange tardive", stilkene fjernes, forsiktig pressing, førstegangs maserasjon på skinnet i ca. 30 dager ved maksimum 25°C under temperaturkontroll, deretter andregangs fermentasjon i 225 liters barrique. Spontangjæring og totalt forbud mot industrigjær. Ingen sufur tilsettes mosten og kun små mengder ved flasking. Ingen filtering. Etter blending i ståltank følger lagring på 20000 liter store eikefat i minimum tre år. Flaskes sent på våren og lagres deretter 15 måneder på flaske. 2000 Bressan Ego trenger luft for å våkne. Deretter en svakt søtladen floral nese mot fiol og tørket mørk frukt. Bløt i munnen, meget spicy, svak svak mineralitet mot stein, mengder av tørket frukt, noe varm og alkohol merkes, hint av pepper og barnåler. Bra lengde, men mangler tilstrekkelig syre. Må kunne sies å være noe "overdone", stilmessig litt "syltetøy" og langt fra den flotte 1998 Pignol. Drikk nå. (82)

Filetto di Piemontese e uova di Livornese. Like bra som til
lunch. 

Cubo di lingua a bassa temperatura, i colorie i sapori della
campagna. Hjerne, kjake og nå tunge. Mer struktur og mindre
smak enn kjaken. Solid rett, men man begynner å bli noe
bortskjemt. Perfekt dampet blomkål og brokkoli.

Uovo in forma, bagna cauda leggera e verdure. Et egg kokt
i form med den særeste sausen jeg vet om. Ofte brukt som en
varm "dip" for grønnsaker i Piemonte. Vanlige ingredienser
er masse hvitløk, ansjos, olivenolje og smør. Noen regioner
bruker en skvett fløte. Perfekt tillaget og ansjos & egg er det
faktisk litt norsk over. En smakfull rett som hadde hatt behov
for et glass sherry.

Panissa alla vercellese, di riso Carnaroli "gli Aironi". For
mange er dette "The risotto". Dette er ikke lett kost og etter
en del retter kan enkelte, inklusive undertegnede slite litt.
Løk, olje, lardo, salame sottograsso, bønner, ris, barbera og
parmesan. Her sliter rike Ego og en barbera fra Scarpa hadde
passet bedre. Solid vellaget bondemat!!

Spesielt interesserte i tilberedning av panissa kan kikke på denne 10 minutter lange amatørvideoen PANISSA

Guancia in cottura lenta e il suo ristretto. Like perfekt som til
lunch. Se over. En tanke mer konsentrert saus siden den vel
har fått mer koketid. Årets rett to ganger på en dag.

Il Classico Zabaglione. Eggeplommer, sukker og søt marsala.
Kunsten er å få pisket inn nok luft i miksen. Desverre har jeg
spist denne retten hos Cesare Giaccone og etter det blir
Zabaglione aldri det samme. Hans versjon er så luftig at den
nesten letter fra bakken. Kan jeg velge bytter jeg ut marsala
med moscato d´asti. Desserten blir mye friskere enn med den 
litt "tunge" marsalaen. Uansett en kraftfull avslutning!

Cesare Giaccone. Zabaglione himself!

Nonino er en av de mest kjente produsentene av grappa. Historien begynner i 1897 da Orazio Nonino bygde et destilleri i Ronchi di Percoto etter å ha operert med et portabelt brenneri i mange år. I 1933 kom loven om at grappa måtte flaskes, inntil da hadde den vært lagret på store glassballonger (demijohns - damigiana). Loven sa også at at innholdet måtte spesifiseres på etiketten og Noninos karakteristiske "lapp" så dagens lys. I 1962 giftet Benito Nonino seg med Giannola Bulfoni og fikk døtrene Cristina, Antonella og Elisabetta. Sjelden har døtre blitt brukt så aktivt i markedsføringen av sprit som disse tre jentene. De fremstår faktisk penere nå enn i reklamen fra 10 år tilbake, eller er det bilderedigeringen som har blitt bedre? Fremstillingen er tradisjonell, men med utstrakt bruk av barrique for lagring. Grappa Nonino Cru Monovitigno Pignolo er en oppfinnelse gjort av Nonino i 1973 da de som første produsent laget grappa basert på en spesifikk drue fra en vinmark. I 1973 var det picolit mens denne grappaen er laget av pignolo, plantet av Nonino selv i 1989. Nonino lager vellaget smooth grappa og fjerner i motsetning til trønderne hode og halen på spriten. Her var de mye tobakk både på duft og smak samt blåbær og krekling. Glatt og soft og et stykke fra Romano Levi. Jeg har aldri sett det store i grappa, men tradisjon er tradisjon.

RISOTTO KURS PÅ KJØKKENET

Et godt triks for å oppnå et risottokurs kan være å ta med en Barolo fra fødselsåret til sjefen inn på kjøkkenet. I dette tilfelle 1978 Barisone Barolo. Barisone var ingen produsent, men fikk tappet et stort antall flasker til sitt enoteca i Torino i utvalgte gode årganger. Jeg mistenker at vinen kom fra Francesco Rinaldi. Inntil nylig hadde de faktisk liggende i kjelleren ca. 3000 flasker fra 1971 årgangen. I tillegg laget han noen helt spesielle flasker som var 100 % dekket av kork. Det ser dyrt ut og flasken kan sikkert ha kostet mer enn vinen. Elisa er verdt en video til og vinen er klassisk Barolo. Korken har jo gjort sitt til at sollys ikke har påvirket innholdet og i tillegg har den nok hatt en isolerende effekt og dempet mindre temperatursvingninger. Kjølig nese med stramme mørke kirsebær, fioler og hint av tobakk. Meget frisk og ren i munnen, flott syre og karakteristisk potent og årgangstypisk tanninstruktur. Meget kjølig stil som trenger mye lenger lufting enn sosialt konsum på kjøkkenet gir anledning til. Drikk nå. (92)

Det skal ikke mange ingrediensene til for å lage
tomatrisotto. Ris, løk, olivenolje, grønsakskraft,
tomatpure, parmesan, smør, pepper, salt, hvitvin
og pesto.

Etter forsøk over mange år er dette
 Christians valgte produsent. Gården
"gli Aironi" har dyrket ris i fem
generasjoner og har som mange
andre redusert bruken av kjemikalier
og produserer nå i henhold til "EC
regulation N° 2078".

Jeg fikk en kort forelesning om viktigheten av at den rå risen
ikke hadde for hardt skall. Prøvesmaking mot en billig
volumris fra Gallo viste stor forskjell.

Pepperet Maricha Nero Di Sarawak Pepe
ga en veldig elegant spicy smak på risottoen.

GO!

1) En spiseskje meget finhakket løk, nesten pasta, blandes med en skvett olivenolje fra Ravida, Sicilia. En meget aromatisk olje med smak av urter og lav syre. Sjekk her RAVIDA I NORGE. Etter ca ett minutt intens røring har man en perfekt "soffritto". Bak koker grønnsakkraft, laget på vann, løk, selleri og gulrøtter. Christian poengterte at kraften hele tiden måtte være så varm som mulig.

2) Så kom det viktigste punktet. Risen helles i og hvert korn skal dekkes av "fett" også kjent som "tostatura". Rør forsiktig rundt til risen "synger". Direkte sitert fra Christian. Deretter helles i en slant tørr hvitvin som skal absorberes 100 % av riskornene. Bommer du på tostaturaen hadde jeg følelsen av katastrofe.

3) Når hvitvinen er absorbert helles det i ca 2 dl rykende varm kraft. I motsetning til Veneto helles det i litt av gangen som får trekke inn i riskornene før mer kraft tilsettes.

Etter den viktige tostaturaen ser det ut til at assistenten får ta over.

3) Tomatsausen, laget på tomater fra Puglia, løk, gulrøtter, selleri og paprika settes forsiktig til etter ca 10-11 minutter. Enda viktigere nå å røre jevnt for ikke å få en karamellisering av sukkeret i de søte tomatene.

4) Deretter kommer stadiet "mantecatura" når biter med kaldt smør og finrevet Parmigiano-Reggiano blandes inn for å gjøre risottoen så luftig og kremete som mulig. Noen rører heftig og andre bruker teknikkken vist på filmklippet over. For de få som skulle rote seg inn på denne bloggen fra USA: "WARNING! DO NOT TRY THIS AT HOME!" Andre kan jo forsøke dette på kjøkkenet hjemme:)

Danderes pent i formen.

Pesto legges på.

Formen fjernes etter kraftige dunk mot bordet for å få risottoen
til å "sette seg" og dermed beholde formen.

5) Den bløte steinfrie delen av tomaten skjæres ut og legges på toppen som siste finish sammen med tørket tomatskall. Etter et par år med testing fant de leverandøren av tomatene i Puglia. Det lå tydeligvis mye smaking bak dette valget.

Den smakte himmelsk ren og klar tomat!!

Jeg registrerte at de laget risottoen på langt under de klassiske 18 minuttene, men meget varm kraft er kanskje litt av årsaken. Ellers "koker" jo denne retten på egenvarmen i de minuttene som går fra den tas av gassblusset til den havner på bordet. "Al dente" i Italia betyr uansett mer "tygg" enn i Norge. Norske restauranter serverer risen med mye bløtere tekstur enn i Italia siden det er kundene, mer vant med risgrøt, som bestemmer. Christian klemte et riskorn mellom fingertuppene for å vurdere om risen var ferdigkokt. Kornet skulle gi etter og "skli ut" for å være perfekt "al dente".

Christian (høyre) og Manuel. 

En stor takk til brødrene Christian og Manuel  for 

å ha holdt ut 2 dagers masing om detaljer. Et nytt 

sted jeg vil anbefale på det varmeste  til  alle  som

 reiser til Italia for mat & vin, og spesielt RISOTTO.