Onda mezzanine - pris - DN - «fuck-you»-penger

Dagens Næringslivs restaurantguide har utvilsomt blitt bedre det siste året, men anmeldelsen av Onda mezzanine var trist lesning. DN vurderer spisestedene ut fra kriteriene under og eksempelet er hentet fra innlegget om Onda.

• Meny: ******
• Mat: ******
• Miljø: *****
• Service: *****
• Pris: ***

                         Totalt 25

Åpner man lørdagens DN, en av de få avisene jeg kjøper, vil det stå en oppsummering av restaurantenes kvalitet rangert etter poengsum - en rimelig kald og kjølig liste som skal informere leseren om hvor man kan få landets beste kulinariske opplevelser. Denne oppstillingen vil møte deg uke etter uke i mer enn ett år - her vil kunden som søker tips få vite at Onda er 25 og Hanami 24. Leseren har ingen muligheter til å finne ut hva som ligger bak tallet uten å logge seg inn på DNs webside. For kjøperen av avisen ligger Onda og Hanami kvalitetsmessig ikke så langt fra hverandre - for meg gir de like forskjellige opplevelser som å vurdere Mozart mot Tone Damli Aaberge. Jeg har spist to ganger på Hanami etter Onda og kommer gjerne igjen, men ett fattig poeng bak Onda er ekstremt villedende. Det er nesten en dårlig vits. Mitt poeng er at restaurantkritikere skal vurdere maten og opplevelsen og gjerne skrive noen få ord om prisen, men prisen skal ikke inngå i poengsummen - kommenter gjerne prisen, men hold den langt vekke fra det kjølige tallet som utad vil være restaurantens ansikt i lang tid. Undertegnede, en leser av DN, vil gjerne at listen skal gjenspeile kvalitet - kun kvalitet. Ved siden av karakteren skal prisen for et veldefinert måltid stå - beregnet ut fra et gitt antall retter og vinfølge, likt for alle restaurantene. Det er jeg som skal spise og det er jeg som må bestemme meg for om jeg er villig til å legge de ekstra kronene på bordet for en stor opplevelse. Når DN velger å trekke tre poeng for pris og dette ikke fremkommer i tabellen så er det grov feilinformasjon til potensielle restaurantkunder.

Dersom man ønsker å beholde 30 poeng som maksimal score, så er det letteste å lage en ny liste der alle får ****** på pris. Basert på DNs anmeldelser får vi da denne listen:

                                                          28 Ylajali 27.11.10

                                                          28 Onda mezzanine 01.10.11

                                                          27 Maaemo 09.04.11

                                                          27 Palace Grill 26.02.11

                                                          27 Statholdergaarden 30.04.11

                                                          27 Søtt + Salt 12.03.11

                                                          26 Alex Sushi 16.04.11

                                                          26 Bagatelle 05.02.11

                                                          26 Colonialen 12.02.11

                                                          26 De fem stuer 190.02.11

                                                          26 Engø Gård 27.08.11

                                                          26 Hanami 24.09.11

                                                          25 Mares 06.11.10

                                                          25 Renaa Matbaren 20.11.10

                                                          25 St Lars 29.01.11

Dette ser da meget bedre ut, og hadde man byttet ut de seks "dummy" stjernene med vinkart/vinservice så hadde det begynt å ligne på noe og man hadde fått en annen rangering. Etter et nylig besøk på Renaas topprestaurant så lurer jeg også på hva den får når Matbaren havner på solide 25?                                           

Miljø.

Vurdering av mat og vin burde analytisk ikke ligge langt unna hverandre - stor vin frembringer følelser - store måltider det samme - felles er det at DN ender opp med et tall som skal være representativt for opplevelsen. DNs utmerkede og ikke minst faglig sterke vinjournalister vurderer vin på en annen måte enn avisens vurderering av restauranter. 03. juni 2008 kommenterte Merete Bø og Tom Marthinsen en vin med følgende notat: 70564 Romanée-Conti 2005 - Domaine de la Romanée-Conti - Burgund- Frankrike - 18.900 kroner - 99 poeng - Wine Tailor AS- Hvis en kan beskrive en vin med å bruke ordet fløyel så ville det være denne. Kompleks duft med mange lag som avslører seg selv etter hvert som vinen får tilbringe tid i glasset. Hint av sort pepper, mandler, røde bær og rå poteter. Perfekt balanse på smak med delikat, bestemt og elegant fruktighet. Integrerte og fintunede tanniner med lekker syre. Hver slurk en tar får en til å svette i panna, både av ekstase, men og av sorg. Med tanke på prisen denne vinen ligger på rundt omkring i verden, er det nok høyst sannsynlig første og siste gang en får smakt disse edle dråpene. Kan nytes nå, men har potensiale å ligge i ytterligere 50 år. Ved perfekt modning og alder blir dette forhåpentligvis en 100-poenger. MB/TM Jeg leser dette og tar del i opplevelsen og kjenner Merete såpass bra at dette er stort, veldig stort - prisen står øverst og kritiseres ikke i anmeldelsen - kommenteres kun slik "Har du lyst har du lov, men du må også ha råd til det". Det er opp til meg å gjøre valget - nytt spisebord eller en flaske Romanée-Conti 2005. Mitt valg og ikke en vurdering gjort av ansikstløse personer - her restaurantkritikere - som jeg har null forhold til.

Dersom DNs Ondagjester hadde skrevet notatet for denne vinen, er jeg redd overskrift og ingress kunne ha blitt noe a la dette - forsiktig omskrevet fra DNs anmeldelse av Onda.

Klar for å bruke minst 18.900 kroner på flaske vin?

Hvis svaret er nei, kan du like gjerne la være å ringe Jakob Opedal i Wine Tailor.  Med sin knallharde prispolicy står DRC i fare for å bli et statussymbol for dem som har «fuck-you»-penger, mens den er uoppnåelig for de mange med stor vininteresse, men få tankskip i porteføljen.

Vi har alle et forskjellig forhold til penger - jeg sliter med å finne nye spisestoler fordi alle jeg liker koster fra 4000 kroner og oppover - det gjør vondt bare å tenke på en stol til 4000 - jeg spiste på Onda mezzanine og kunne kjøpt to stoler for samme prisen - det gjorde ikke vondt. Jeg kjenner jenter, med kassadamelønn, som svir av 20 flak på en veske - det fatter jeg ikke, få menn skjønner det, bortsett kanskje fra Carew, men jeg kritiserer ikke valget - det er ikke mine penger - jeg vet ikke hvordan de prioriterer sitt budsjett og hvilke forsakelser de må gjøre i hverdagen. 9 personer kunne spist menyen på Onda for prisen på en Romanée-Conti 2005 - likevel kritiserer DN ikke prisen på vinen - hvorfor ikke? Jo, fordi vinanmelderne evner å vurdere kvalitet og overlater til leseren å bestemme om han vil betale det det koster. Burde det ikke vært en felles redaksjonell linje her?

Terje Ness kan vel neppe anklages for på forhånd å ha presentert hva måltidet koster på en subtil måte - jeg fikk en oppringning og ble spurt av den svenske jenta om jeg var klar over at det kom til å koste 3000 kroner - i det minste har han vært ærlig - for meg er det greit - han er sunnfjording, jeg er nordfjording - vi er kanskje ikke like subtile som Oslos mest fintfølende, men den besøkende må da i alle tilfelle ha oppfattet poenget?

Kamskjell 

Jeg spiste på Onda mezzanine for litt over en uke siden og kan bare bekrefte at DNs vurdering av matens kvalitet er spot on. De to første rettene, kamskjell og sjøkreps, var en oppvisning i hva gode råvarer og "enkel" tilbredning kan gi av opplevelser. Kamskjellet var større enn biffene man får på enkelte andre spisesteder - tekstur som den beste indrefilet og en ubeskrivelig delikat sødme. Mitt livs beste kamskjell - og jeg har spist noen kilo. Sjøkrepsen, enda et hakk opp - se på bildet - så enkelt - kreps, saus, estragon og trøfler. Perfekt tilberedt, blodfersk, balanse mot sausen - det ble like stille rundt bordet som da en flaske Clos des Lambrays 1938 ble åpnet for noen uker siden. Det er dog ikke til å legge skjul på at Raveneau Chablis Clos 1988 bidro sterkt til opplevelsen. På vinkartet til 0,8 ganger markedsprisen - ikke noe å klage på det - sparte faktisk penger her. Min eneste modne Raveneau Clos noen gang - alle andre har vært langt unna toppen. Aromaer som å ligge på et svaberg omgitt av soltørkede østersskall, delikate honningaromaer, men ikke på den søte siden - ekstremt intens i munnen, men likevel balansert, kalkstein, sjø - uendelig lengde. Ness' retter er "enkle" og vinvennlige - mange andre store kokker får til smaklig kompleksitet på tallerkenen - det går ofte, men ikke alltid, på bekostning av kombinasjonen mat og vin. Her fikk jeg kanskje min største opplevelse ved spisebordet - det perfekte samspillet man søker etter, og kanskje bare opplever maksimalt en gang hvert andre år. Kan man måle dette mot en merpris, sammenlignet med andre topprestauranter, lik et par joggesko? Ikke har jeg bruk for joggesko heller, men jeg repeterer gjerne denne opplevelsen.

Sjøkreps

Piggvar med sevruga

Noe å trekke for? Ja - hadde Terje Ness spist med oss, så hadde han skjønt det. Mellom to orgasmer trenger de fleste en røyk - har jeg lest - i billige romaner. Kokken må skjønne hvor bra mat han lager. Neste rett var piggvar med sevruga kaviar - definisjonen av eleganse. Problemet er at hjernen ikke klarer å omstille seg. Man er i himmelen - kommer ikke høyere - da blir en rett som snakker med så lav stemme feilplassert. Grefsenkollen har her et bra konsept - en shot med havtornjuice fikk jeg der dagen etter Onda - syrefrisk, spennende, uvanlig råvare - hjernen slapper av og inntrykkene fra de tidligere opplevelsene kommer i bakgrunnen - da hadde vi vært klare for den perfekte piggvaren. Det føles nesten vondt å kritisere noen for å lage for imponerende bra mat, men på dette nivået er komposisjonen av måltidet like viktig som kvaliteten på hver enkelt rett. Ness bør her korrigere partituret.

Norsk hummer.

Jeg kunne ha stoppet etter de to første rettene - betalt full regning og gått - jeg hadde vært salig fornøyd. Kvalitet er ikke lineært avhengig av pris - for meg flater kurven ekstremt ut - de siste "poengene" er mye dyrere enn de første. Derfor er det også bortimot umulig å kjølig vurdere opplevelse mot pris - selv for en firkantet og sta sivilingeniør. Måltidet fortsatte dog med perfekt hummer, og for å sitere DN: "Norsk hummer er utrydningstruet og fredet store deler av året. Terje Ness serverer den hardt grillet med en brutalt nedkokt skalldyrkraft med chili, lime og ingefær. Asjetten var drysset med fine smuler av korall, ifølge kelneren, og små flekker med jordskokkpuré kontrasterte og hevet retten til et himmelsk nivå.– Noe av det aller beste jeg har spist, sa Pepper." Så enig, så enig - noe av det beste jeg har spist - det holder det. 

Pattegris før anretning.

Pattegrisen ble presentert ved bordet før anretning. Jeg spiste meg gjennom Spania i juli - Arzak, Akelare, Mugaritz, deretter til Barcelona etc. - full overdose med samme rett - Ondas var bedre - renere på smak, ikke så "grisete" fet - knasende skorpe - man blir ikke stappmett og kan gå videre i måltidet. Wagyu kjøttet var ørlite overstekt og jeg ville fjernet dillet på toppen. Kjører man konseptet med de beste råvarene så holder det med "Kobe" og den enkleste sausen dersom man skal få frem smaken som skiller dette kjøttet fra hverdagens Gildevarianter. Dette klarte Ness & Pal bedre med Gjerpe & Orrhøne - klar viltsmak, mørt, enkel saus - null grønnsaker - den ultimate kombinasjonen mot Sylvain Cathiard Vosne-Romanée 1er Cru Malconsorts 2005. Produsenten som for meg lager de mest elegante røde burgunderene - denne med mer power, rikere i stilen, spicy, delikate runde tanniner, sødmefull kirsebærfrukt - La Tache følelse. Bedre blir det ikke. Når det gjelder desserten - ta vare på konditoren sa jeg til Ness når han var bortom bordet - årets beste dessert - besøk selv og smak.

Pattegris servert

Wagyu

Gjerpe & Orrhøne

wow!

Vi fikk plass i lokalets eneste chambre séparée - fargerike malerier, men totalt sett holdt i duse farger. Stolene er perfekte og langt fra torturredskapene som finnes i enkelte utenlandske avantgardistiske restauranter. Man skal sitte godt i en stol - ikke være objektet i en bisarr kunstutstilling. Servicen er profesjonell, men uformell og varm. Stefano Pagani, med sine karakteriske hvite briller, hådterte vinene korrekt og sørget for optimal temperatur. Han ble assistert av en ung kvinnelig fransk sommelier - fra Macon fant vi ut senere. Hun evnet virkelig kunsten å kommunisere om vin med de som er mer enn normalt interesserte i temaet. For meg er ikke service bare å servere rettene korrekt - heller ikke om bordsmulefjerneren i sølv skal roteres med eller mot klokken eller informasjon om at kamskjellet er hentet opp fra 36 eller 36,5 meters dyp. De aller beste på service er de som oppfatter at en gjest gjerne vil diskutere dypere rundt temaet mat og vin og viser ekte glede i diskusjonen - ikke mange gjør det, men frøken fra Macon viste passion - hun begynte, som det dårlige iPhonebildet viser, med å skjenke Krug 1990 med ytterst grasiøs ynde, senere fikk vi oppleve en mer ivrig og ledig tone der hun forklarte skjønnheten ved hjemstedets viner - jeg ble sjarmert i senk. Man føler seg vel ved å bli sjarmert - det er også service. Terje Ness og Rune Pal var absolutt tilstede og kom innom titt og ofte med detaljer rundt rettene og informasjon om hva de ønsket å få til med restauranten. 

Frøken "Macon" - grace . . . 

Vinene

DN trekker ett poeng for miljø - det er over min fatteevne. For undertegnede, som livnærer seg i byggebransjen, er selve bygningen arkitektonisk meget vellykket. Jeg ser frem til at vær og vind med tiden gir alt treverket den grå fargen man kjenner igjen fra de gamle naustene ved kysten. Bygget ser jo "lite" ut når man står på den gamle bryggekanten - det er et kløktig regisert synsbedrag fra arkitektens side - inne er det luftig, elegant og romslig med "varmt" designet interiør. Man føler fred og ro i sjelen. De må vært godt vant, restaurantanmelderne i DN, når de finner noe å trekke her. Aina tok dette som en ekstra markering noen dager etter nok en ny 29-års dag. Hun har også senere vært på Hanami, og jeg tror nok at forskjellen også for henne opplevdes større enn fattige 1 - ett - poeng.


DN avslutter med følgende konklusjon - "Onda er uten tvil en av Oslos aller beste restauranter, men scorer likevel lavt på hva du får igjen for pengene." Dette er etter min mening en helt ok og 100 % subjektiv uttalelse som kunne gitt meg litt input dersom noe av anmelderens liv og leven var kjent, men jeg vet ingenting om deres forhold til penger. Jeg kan derfor ikke relatere utsagnet til min oppfattelse av pris mot kvalitet. Fra en anonym anmelder blir denne konklusjonen verdiløs i mine øyne. Like vanskelig å forstå som en kjenning av meg - bil til 1, 5 mill. og Grandiosa på julaften - det er ikke alltid like enkelt å forstå andres prioriteringer og det beste er nok bare å akseptere at vi er skapt ulikt og har gått forskjellige veier i livet, samt at nyansene verdsettes ulikt.

Dette er ikke et sted man går hver uke - det er jul bare en gang i året - jeg håper å være på Onda mezzanine mer enn det, men et besøk her er en opplevelse man må bygge opp forventningene til. Det krever avhold - jeg sliter nok litt der.

Morten virket fornøyd

chambre séparée

           ..............................................................

Onda sea

Det gikk noen få dager etter åpningen før vi tok et rolig lørdagsmåltid på Onda sea. Restaurantens webside sier følgende - "Restauranten er den perfekte settingen for en rask og deilig lunsj eller en middag ute med familie eller venner". Lunchmenyen er laget slik at de fleste blir rimelig mette etter en rett pluss dessert – jeg gikk for et par kjøttfulle faste Belon østers før Lobster Salad med green beans, foie gras, hummer og avokado - selv jeg kan spise grønt da - smakfull kombinasjon med en fin peppertone – risottoen med røkt hyse, spinat og posjert egg var meget saftig og ideen med røkt fisk som smaksforsterker er god, litt mer tygg enn vanlig norsk standard og pluss for det – vasket ned med en 2006 Raveneau Chablis Butteaux – den drikker forbausende bra nå – åpen frukt og ikke den mest mineralske vinen fra denne produsenten – ostekake med bananis var en verdig avslutning – klager heller ikke på 2006 Breuer BS Auslese – fantastisk utsikt – nydelig lokale og pluss for meget avslappende musikk i bakgrunnen. Det går an å sitte her noen timer med fantastisk utsikt til sjøen og Akershus festning. Prismessig er rettene billige og koster rundt 150 kroner - kvalitetsmessig er maten langt over det som serveres noen meter unna på turiststripa. Et perfekt sted for de uten «fuck-you»-penger.

Utsikt fra bordet på Onda Sea