Noen pastaviner

Til en nøye planlagt pasta- og oksekjakesamling ble det blant mange viner også tid til noen få klassikere fra Piemonte. Aldo Conterno Barolo Granbussia 1971 viste seg mye bedre frem på denne fruktdagen enn den forrige flasken fra samme kjeller som ble smakt på en rotdag. Kanskje tilfeldig, men man vet jo aldri. Aldos andre årgang av Granbussia trengte luft for å kaste av seg det svake preget av maderisering. Lakris, asfalt og noe fjøs på duft. Sjelden fruktig i munnen med potent tanninstruktur og svak spice. Det sterke krydderpreget som jeg ofte finner i Aldos baroloer er mer fremtredende i årgangene fra og med 1978. Bra lengde og fin balanse mellom frukt og tanniner. En av de bedre Granbussiaene jeg har smakt fra 1971. Drikk nå. (91) Bartolo Mascarello Barolo 1971 har aldri vist seg så bra som årgangen burde tilsi. En 1,9 liter i 2000 var strålende og denne var ikke langt bak. Roser, svak tjære og jordlige toner på duft med mer eleganse enn Granbussiaen. Stram og syrlig i munnen med kirsebær, røyk og snev av sopp. Imponerende lengde og finslipte tanniner. Denne vinen har vært på topp i 10 år og vil vel snart begynne nedturen. Drikk nå. (92) Siden Bjørnland, fødd 1958, var tilstede ble Giacomo Conterno Barolo 1958 et naturlig valg. Her er det mye flaskevariasjon og mange tidligere viner har vært veldig modne og svakt varme i frukten. Denne hadde høstløv på duft, tjære, lær og hint av røyk. Igjen meget frisk i munnen med en miks av rips og kirsebær. Støvete tanniner i fin balanse mot frukten. Svakt mineralsk mot knust stein og intens munnfølelse. Drikk nå. (93) Til oksekjakene må det ferskvare til. Giacomo Conterno Barolo Riserva Monfortino 1993 er en undervurdert vin. Etter tre baroloer der babyfettet definitivt var borte så virket denne hyperkonsentrert med tung mørk frukt, tjære og anis. Med det samme den ble åpnet var tanninene langt i bakgrunnen. Etter en time merker man bedre de årgangstypiske rustikke tanninene som temmes effektivt av sausen til oksekjakene. Dyp frukt og definitiv den lengste ettersmaken til nå. Drikk 2015-2025. (94) Bruno Giacosa Barolo Collina Rionda 1993 var mesterens siste årgang fra denne vinmarken. Druejuicen ble kjøpt fra nylig avdøde Aldo Canale og havnet til foredling i Brunos kjeller. Ved siden av Monfortinoen mister den litt glans. Rødere i frukten og mer syre enn frukt. Angrer på at den ikke fikk lenger tid i dekanteren siden Collina Rionda tar på litt vekt med lufting. Sødmefulle kirsebær på duft med hint av roser, kanel og tjære. Intens i munnen, men noe "skrikende og nervøs", røffe tanniner, mye tjære, bra lengde. Klarer ikke helt å matche utgavene fra 89, 82 og legendariske 78. Drikk nå. (90)

Pastakokkene Bjørndal & Nylund

Nylunds oppskrift på pasta:

400 gr durumhvete

15 (!) eggeplommer

litt olivenolje

salt

Kjør i maskin, kna deretter i ca 5-6 minutter. Hvil i kjøleskap minimum 1 time

For ravioli liker jeg å kjøre den i pastamaskin til tykkelse 5 eller 6. Dette gir fin tykkelse på pastaen.

Fyll etter eget ønske, blir best hvis fyll ikke er vått. Gjelder spesielt hvis raviolien lages god tid før den skal kokes.

Nylund lager tagliatelle

Beste pastaen var nok ravioli fyllt med langtidskokt oksehalekjøtt frest i smør og salvie. Karl Kristian hadde medbrakt nedkokt ren oksehalekraft. Når pastaen fikk ligge å trekke noen minutter i kraften så ble dette en himmelsk kombinasjon mot baroloene. Oksehalekraft er også den perfekte tannindemperen. Her burde Restaurant Baltazar ha vært tilstede for noen strengt nødvendige tips . . .

Kristian Moe sto for oksekjakene og her følger hans oppskrift:

Oppskrift på nebbiolobraissert oksekjake (eller guanciale al barolo som det vel heter på originalspråket). Oppskriften kommer opprinnelig fra Massimo Camia, som er sjefskokk ved Locanda nel Borgo Antico i Barolo. Oversatt og tilpasset av undertegnede.

Ingredienser (til ca. 4 porsjoner):
1 liter ”Kalvebuljong” – Ferdig kraft på kartong fra Centra – opprinnelig oppskrift sier 2 liter, men juster heller med litt vann underveis hvis det trengs
1 liter nebbiolo – Jeg brukte Fontanafredda (ca. 130 kr på Polet) – jeg tror egentlig det holder med en flaske (0,75l) – opprinnelig oppskrift sier Barolo, men jeg tror ikke det gir noe særlig ekstra på smaken etter 4t koking
1 kg oksekjaker – Bestill et par dager før hos slakter (f.eks Centra) – jeg tror oppskriften gir nok saus til at man kan øke dette iallfall til 1,5kg, kanskje 2, hvis man skal ha mat til flere
50g tørr (secco) marsala – Dette får man ikke kjøpt på Polet, men søt (dolce) fungerer sikkert hvis man reduserer sukker noe – kan trolig også droppes eller erstattes med for eksempel sherry uten at det går mye ut over smaken
20g hvitt sukker
20g balsamico – jeg brukte en helt enkel variant som er helt tyntflytende
4 hvitløksfedd
2 gulrøtter
2 løk
4 nellikspiker
3 einerbær
2 laurbærblad
6-8 pepperkorn
1 hel kanelstang – ta en som er ganske stor, robust og tett pakket
1 skikkelig kvist med rosmarin – bruk bare bladene
30g olivenolje – extra virgin
Salt og pepper for tilsmaking

Vi var tomme for husets babymonfortino og Kristian
måtte over på noe de kaller melk.

Renskjær kjakene for ytre fett (slakteren gjør sikkert dette for deg hvis du spør pent) og del dem i to (se an størrelsen – de krymper en god del under kokingen). Gni stykkene med litt salt og brun godt på alle sider i pannen på relativt høy varme. Ta ut kjøttet. Hakk løk, hvitløk og gulrøtter ganske fint. Surr dette i pannen sammen med krydder (nellik, einerbær, laurbærblad, pepper, kanel og rosmarin) i olivenoljen på medium varme i 5-10 minutter – rør innimellom. Ha kjøttet tilbake i gryten og hell over vin, marsala, balsamico og sukker. Kok friskt i 40 min (skum av fettet som flyter opp til overflaten en gang i blant med en sleiv). Ha i kraft og skru ned varmen til det akkurat bobler litt under overflaten. Trenger ikke ha lokk på gryten. Fortsett å skum av fra tid til annen. La småkoke i 3-4 timer (jeg tror jeg totalt kokte i nesten 4, med pause over natta etter ca. 3 timers koking). Kjøttet skal være dekt av væske gjennom hele prosessen, så tilsett mer vann hvis det er behov. Ta ut kjøttet. På dette tidspunktet skal det være ca. en liter innhold tilbake i gryta (inkl grønnsaker osv). Hell dette i en blender/foodprosessor – med krydder og del hele – og kjør til det er en jevn masse. Ha det tilbake i gryta og kok i ca 30 min. Da bør sausen ha en god konsistens – tilpass med vann hvis den  er for tykk eller kok litt lenger hvis den er for tynn. Sil sausen i en melsikt – den må jobbes gjennom med en tresleiv – det er bare små krydderbiter som skal være tilbake i sikten. Nå skal bare sausen smakes til. Jeg antar at jeg hadde i ca. 1-2 ts med sukker, ca. en ts med salt og 4-5 runder med pepperkverna. Hvis sausen er for søt kan den justeres med litt sitronsaft eller litt mer balsamico. Da er det ferdig. Jeg satte saus og kjøtt i form i steikeovnen på 75 grader før vi satt oss til bords. Slik kan det stå uten problem i flere timer. Server med potetstappe!


Derimot ser jeg at et par av punktene godt kan trenge et par tekniske justeringer. Når jeg sier at kjakene skal deles, mener jeg i utgangspunktet at de to delene på kjaken skal separeres fra hverandre (dvs. skjære over den tynneste delen på langs, slik at du står igjen med to avlange tykke deler). Noen ganger kan likevel kjakene være så store at de godt kan deles en gang på tvers også - selv om dette som oftest ikke er nødvendig. Nå har man jo gjerne ikke allverdens innvirkning på hva slags kjøtt man får når man bestiller, men erfaringen min tilsier at jo mer fett det er på kjøttet, jo bedre er det.

Det er veldig viktig at kjøttet er dekket av væske hele koketiden - hvis ikke blir det fort tørt. Jeg tror nok derfor at jeg vil anbefale å koke med lokk (heller enn uten som jeg sa i den opprinnelige oppskriften). Løft av lokket, skum av og sjekk "vannstanden" et par ganger i timen. Etterfyll vann etter behov.

Som flere har kommentert, varierer koketiden en del avhengig av kjøttet. Jeg har aldri kokt mindre enn 3 timer (etter de 40 minuttene med koking i vin). Dette kan være nok, men det kan også være at det er behov for ytterligere en drøy time. Smak! Dette er nok en fordel med å gjøre seg stort sett ferdig dagen før.