En særing

Dette er den type vin som kan fylle en leilighet med sære aromaer dersom den får stå åpen over natten. Flasken ble åpnet på pastakvelden og neste morgen trodde jeg julen var ankommet 10 måneder for tidlig. Det oste julekrydder mikset med en søtladen eim av medisinskap. To uker senere er vinen ikke oksidert en millimeter. Hva er så dette? Zabaldano Vino Chinato tappet som vareprøve i 1972 og antagelig ment for en offentlig instans - tror jeg. De fleste kjenner Barolo Chinato mens Vino Chinato vel kan lages på en base som ikke nødvendigvis må være Barolo. Fargen er karamellbrun. På duft, to uker etter åpning av flasken, er dette noe av det mest intense og komplekse man kan tenke seg med kanel, nellikspiker, revet appelsinskall, kaffe, marsipan, kinin, medisinskap etc. Mye friskere i munnen nå enn på pastakvelden, bitende syrlig i munnen, meget fyldig, kaffe, søte kirsebær, sjokolade, kanel, kardemomme, muskatnøtt, melasse, hint av vanilje og ristede mandler. Svak tørking og svakt bitter på finish - fem minutter ettersmak og jeg overdriver ikke. Det er ikke godt å si hva ettkommerene til farmasøyten Mario Zabaldano fra Monforte d'Alba har puttet i denne vinen, men en del produsenter opererer med tilsetning av opptil 25 typer urter og krydder. Oppskriften holdes strengt hemmelig og sendes videre fra far til sønn. Definitivt en smak som krever tilvenning. Drikk nå. (93)

Ikke den peneste fargen.

Noen pastaviner

Til en nøye planlagt pasta- og oksekjakesamling ble det blant mange viner også tid til noen få klassikere fra Piemonte. Aldo Conterno Barolo Granbussia 1971 viste seg mye bedre frem på denne fruktdagen enn den forrige flasken fra samme kjeller som ble smakt på en rotdag. Kanskje tilfeldig, men man vet jo aldri. Aldos andre årgang av Granbussia trengte luft for å kaste av seg det svake preget av maderisering. Lakris, asfalt og noe fjøs på duft. Sjelden fruktig i munnen med potent tanninstruktur og svak spice. Det sterke krydderpreget som jeg ofte finner i Aldos baroloer er mer fremtredende i årgangene fra og med 1978. Bra lengde og fin balanse mellom frukt og tanniner. En av de bedre Granbussiaene jeg har smakt fra 1971. Drikk nå. (91) Bartolo Mascarello Barolo 1971 har aldri vist seg så bra som årgangen burde tilsi. En 1,9 liter i 2000 var strålende og denne var ikke langt bak. Roser, svak tjære og jordlige toner på duft med mer eleganse enn Granbussiaen. Stram og syrlig i munnen med kirsebær, røyk og snev av sopp. Imponerende lengde og finslipte tanniner. Denne vinen har vært på topp i 10 år og vil vel snart begynne nedturen. Drikk nå. (92) Siden Bjørnland, fødd 1958, var tilstede ble Giacomo Conterno Barolo 1958 et naturlig valg. Her er det mye flaskevariasjon og mange tidligere viner har vært veldig modne og svakt varme i frukten. Denne hadde høstløv på duft, tjære, lær og hint av røyk. Igjen meget frisk i munnen med en miks av rips og kirsebær. Støvete tanniner i fin balanse mot frukten. Svakt mineralsk mot knust stein og intens munnfølelse. Drikk nå. (93) Til oksekjakene må det ferskvare til. Giacomo Conterno Barolo Riserva Monfortino 1993 er en undervurdert vin. Etter tre baroloer der babyfettet definitivt var borte så virket denne hyperkonsentrert med tung mørk frukt, tjære og anis. Med det samme den ble åpnet var tanninene langt i bakgrunnen. Etter en time merker man bedre de årgangstypiske rustikke tanninene som temmes effektivt av sausen til oksekjakene. Dyp frukt og definitiv den lengste ettersmaken til nå. Drikk 2015-2025. (94) Bruno Giacosa Barolo Collina Rionda 1993 var mesterens siste årgang fra denne vinmarken. Druejuicen ble kjøpt fra nylig avdøde Aldo Canale og havnet til foredling i Brunos kjeller. Ved siden av Monfortinoen mister den litt glans. Rødere i frukten og mer syre enn frukt. Angrer på at den ikke fikk lenger tid i dekanteren siden Collina Rionda tar på litt vekt med lufting. Sødmefulle kirsebær på duft med hint av roser, kanel og tjære. Intens i munnen, men noe "skrikende og nervøs", røffe tanniner, mye tjære, bra lengde. Klarer ikke helt å matche utgavene fra 89, 82 og legendariske 78. Drikk nå. (90)

Pastakokkene Bjørndal & Nylund

Nylunds oppskrift på pasta:

400 gr durumhvete

15 (!) eggeplommer

litt olivenolje

salt

Kjør i maskin, kna deretter i ca 5-6 minutter. Hvil i kjøleskap minimum 1 time

For ravioli liker jeg å kjøre den i pastamaskin til tykkelse 5 eller 6. Dette gir fin tykkelse på pastaen.

Fyll etter eget ønske, blir best hvis fyll ikke er vått. Gjelder spesielt hvis raviolien lages god tid før den skal kokes.

Nylund lager tagliatelle

Beste pastaen var nok ravioli fyllt med langtidskokt oksehalekjøtt frest i smør og salvie. Karl Kristian hadde medbrakt nedkokt ren oksehalekraft. Når pastaen fikk ligge å trekke noen minutter i kraften så ble dette en himmelsk kombinasjon mot baroloene. Oksehalekraft er også den perfekte tannindemperen. Her burde Restaurant Baltazar ha vært tilstede for noen strengt nødvendige tips . . .

Kristian Moe sto for oksekjakene og her følger hans oppskrift:

Oppskrift på nebbiolobraissert oksekjake (eller guanciale al barolo som det vel heter på originalspråket). Oppskriften kommer opprinnelig fra Massimo Camia, som er sjefskokk ved Locanda nel Borgo Antico i Barolo. Oversatt og tilpasset av undertegnede.

Ingredienser (til ca. 4 porsjoner):
1 liter ”Kalvebuljong” – Ferdig kraft på kartong fra Centra – opprinnelig oppskrift sier 2 liter, men juster heller med litt vann underveis hvis det trengs
1 liter nebbiolo – Jeg brukte Fontanafredda (ca. 130 kr på Polet) – jeg tror egentlig det holder med en flaske (0,75l) – opprinnelig oppskrift sier Barolo, men jeg tror ikke det gir noe særlig ekstra på smaken etter 4t koking
1 kg oksekjaker – Bestill et par dager før hos slakter (f.eks Centra) – jeg tror oppskriften gir nok saus til at man kan øke dette iallfall til 1,5kg, kanskje 2, hvis man skal ha mat til flere
50g tørr (secco) marsala – Dette får man ikke kjøpt på Polet, men søt (dolce) fungerer sikkert hvis man reduserer sukker noe – kan trolig også droppes eller erstattes med for eksempel sherry uten at det går mye ut over smaken
20g hvitt sukker
20g balsamico – jeg brukte en helt enkel variant som er helt tyntflytende
4 hvitløksfedd
2 gulrøtter
2 løk
4 nellikspiker
3 einerbær
2 laurbærblad
6-8 pepperkorn
1 hel kanelstang – ta en som er ganske stor, robust og tett pakket
1 skikkelig kvist med rosmarin – bruk bare bladene
30g olivenolje – extra virgin
Salt og pepper for tilsmaking

Vi var tomme for husets babymonfortino og Kristian
måtte over på noe de kaller melk.

Renskjær kjakene for ytre fett (slakteren gjør sikkert dette for deg hvis du spør pent) og del dem i to (se an størrelsen – de krymper en god del under kokingen). Gni stykkene med litt salt og brun godt på alle sider i pannen på relativt høy varme. Ta ut kjøttet. Hakk løk, hvitløk og gulrøtter ganske fint. Surr dette i pannen sammen med krydder (nellik, einerbær, laurbærblad, pepper, kanel og rosmarin) i olivenoljen på medium varme i 5-10 minutter – rør innimellom. Ha kjøttet tilbake i gryten og hell over vin, marsala, balsamico og sukker. Kok friskt i 40 min (skum av fettet som flyter opp til overflaten en gang i blant med en sleiv). Ha i kraft og skru ned varmen til det akkurat bobler litt under overflaten. Trenger ikke ha lokk på gryten. Fortsett å skum av fra tid til annen. La småkoke i 3-4 timer (jeg tror jeg totalt kokte i nesten 4, med pause over natta etter ca. 3 timers koking). Kjøttet skal være dekt av væske gjennom hele prosessen, så tilsett mer vann hvis det er behov. Ta ut kjøttet. På dette tidspunktet skal det være ca. en liter innhold tilbake i gryta (inkl grønnsaker osv). Hell dette i en blender/foodprosessor – med krydder og del hele – og kjør til det er en jevn masse. Ha det tilbake i gryta og kok i ca 30 min. Da bør sausen ha en god konsistens – tilpass med vann hvis den  er for tykk eller kok litt lenger hvis den er for tynn. Sil sausen i en melsikt – den må jobbes gjennom med en tresleiv – det er bare små krydderbiter som skal være tilbake i sikten. Nå skal bare sausen smakes til. Jeg antar at jeg hadde i ca. 1-2 ts med sukker, ca. en ts med salt og 4-5 runder med pepperkverna. Hvis sausen er for søt kan den justeres med litt sitronsaft eller litt mer balsamico. Da er det ferdig. Jeg satte saus og kjøtt i form i steikeovnen på 75 grader før vi satt oss til bords. Slik kan det stå uten problem i flere timer. Server med potetstappe!


Derimot ser jeg at et par av punktene godt kan trenge et par tekniske justeringer. Når jeg sier at kjakene skal deles, mener jeg i utgangspunktet at de to delene på kjaken skal separeres fra hverandre (dvs. skjære over den tynneste delen på langs, slik at du står igjen med to avlange tykke deler). Noen ganger kan likevel kjakene være så store at de godt kan deles en gang på tvers også - selv om dette som oftest ikke er nødvendig. Nå har man jo gjerne ikke allverdens innvirkning på hva slags kjøtt man får når man bestiller, men erfaringen min tilsier at jo mer fett det er på kjøttet, jo bedre er det.

Det er veldig viktig at kjøttet er dekket av væske hele koketiden - hvis ikke blir det fort tørt. Jeg tror nok derfor at jeg vil anbefale å koke med lokk (heller enn uten som jeg sa i den opprinnelige oppskriften). Løft av lokket, skum av og sjekk "vannstanden" et par ganger i timen. Etterfyll vann etter behov.

Som flere har kommentert, varierer koketiden en del avhengig av kjøttet. Jeg har aldri kokt mindre enn 3 timer (etter de 40 minuttene med koking i vin). Dette kan være nok, men det kan også være at det er behov for ytterligere en drøy time. Smak! Dette er nok en fordel med å gjøre seg stort sett ferdig dagen før.

Napa goes Musigny

Stomperud & Aarnseth

"Oljan på väg över 100 dollar" Oljepriset kommer att gå över 100-dollarstrecket igen. Det anser norrmannen Morten Aarnseth, som tankat sin specialfond Arctic Energy Fund full med oljeaktier.

Sitatet er hentet fra en svensk avis i 2009 og kan vel nå nesten sidestilles med en VM-medalje. Sist jeg hadde gleden av å møte Aarnseth for et halvt år siden ble han like kjent for utsagnet "bare yngre viner fra Napa enn 2006 for meg". Det var etter at en meget syrefrisk og godt utviklet magnum 1963 Caves São João Frei João Bairrada Reserva satte seg på tvers i halsen og førte til en kortvarig post-traumatisk stress lidelse. Denne kvelden gikk det bedre og vil nok bli husket for Aarnseths bidrag med Mugnier Musigny 1996 og 2002. Jeg registrerte også begynnende nekrofile tendenser hos Morten bedømt etter hans positive omtale av 1964 Aloxe-Corton Premier Cru Fournieres fra magnum.

Cedric Bouchard Inflorescence Champagne Blanc de Noirs irriterer på vanlig måte med at man ikke klarer å finne ut hvilken årgang flasken kommer fra. Jeg er usikker på hva som kan tolkes fra ND-1187-001 / L. 01 skrevet på etiketten med en millimeter skriftstørrelse. Champagnen var det imidlertid ikke noe galt med. Generøs og rik nese med tropisk frukt og innslag av eple. Delikat mousse, kremet hvit frukt og medium syre smelter sammen til Bouchards forførende stil som er mer eleganse og finesse enn power. Med luft i glasset blir vinen mer floral og friskere. Den lave avkastningen gjør nok at mange tipper en viss dosage, men dette er faktisk "Non dos". I tillegg fottråkket, naturgjær, ståltanker og ingen klaring eller filtrering. Mange diskuterer drikkevinduet for hans viner og mener at de utvikler kompleksitet ved lagring. For meg er dette drikk nå - 2015. (91)

2002 Domaine Jean Collet Chablis Vaillons fra magnum var fra en ny produsent for meg. Druene kommer fra Châtains and Mélinots som er "lieux-dits" i Vaillons sammen med Sécher, Beugnons, Les Lys, Roncières og Les Epinottes. Noe lukket på nese med det samme - som de fleste viner fra magnum. Et svakt fatpreg blåste bort med lufting og ga rom til østersskall og et svakt vegetalt preg. Frisk i munnen med det samme vegetale preget som på duft, mikset med en dose kalk. Syre over snittet og en tørr finish. Noe skrinn frukt, men absolutt en grei moden chablis til mat. Drikk nå - 2015. (88)

2002                     -                 1996

Domaine Jacques-Frédéric Mugnier sin Musigny 2001 fra samlingen i Trondheim 28. januar var fortsatt klart tilstede i hukommelsen og jeg håper at det vil fortsette å dukke opp lignende viner med samme frekvens. Mugnier Musigny 1996 og Mugnier Musigny 2002 ble servert ved siden av hverandre og åpnet veldig likt på duft. Etter fem minutter i glasset går 1996 i retning av 2001s stramme stil mens 2002 åpenbarer mer sødme. Aromatisk er begge ekstremt rene i stilen med klar rød kirsebærfrukt, fioler, røk og svak spice. 96 har glatt tekstur med fast frukt - 02 er silke og viser noe løsere frukt. Begge er saftige med noe bedre lengde for 02. 96 viser noe hardere tanniner mot 02s "softe" tanninstrustur. 02 viste litt "brunt" fatpreg i starten, men etter 30-40 minutter lufting var dette preget borte. Noe mer spice i 02, spesielt med lufting i glasset. Fellestrekket er en ekstrem eleganse og de første 20-30 minuttene er begge vinene nesten vektløse i munnen for så gradvis å øke i "vekt" med lufting. Ingen av vinene har utviklet sekundæraromaer og virker pur unge. Sannsynligvis vil de fleste flaskene bli konsumert altfor unge. 2002 Drikk 2020-2030 (97) - 1996 Drikk 2015-2020 (93)

Tredje gangen på tre måneder og første gang fra magnum - stor takk til Stomperud for bidraget! Første flasken var suveren mens neste fra en annen kjeller var shot. 1964 Aloxe-Corton Fournieres ble tappet av Michel Couvreur (négociant). Aloxe-Corton er en liten landsby i nordenden av regionen Cote de Beaune og det er vel Corton, addert til Aloxe i midten av det nittende århundre, som fanger interessen. Moderate 12,6 % alkohol. Topp fyll og ripsrød på farge. En hendig kortversjon av NAF veibok på etiketten. Et sekund "sniffing" og konklusjonen var at denne var minst like god som første flasken. Mælengs magnumeffekt? Intens og delikat nese med markjordbær, tørr skogbunn og et dryss hvit pepper. Syrefrisk i munnen med så saftig frukt som det er mulig å finne i en 46 år gammel vin. Perfekt balanse og flott lengde med fortsatt oppegående og finstøvet tanninstruktur. Blir bare bedre og bedre med luft og kunne gjerne vært dekantert en times tid. Drikk nå - 2015. (94)

2003 Chateau Cheval Blanc viser en parfymert og noe varm nese med vanilje, kanel, karameller og frukt som hellet mot "jordbærsmoothie". Bløt tekstur, silketanniner, lav syre, medium+ konsentrasjon og bra lengde. En feminin og svakt hedonistisk blend av 60 % cabernet franc og 40 % merlot som jeg ikke er i stand til å kunne spå fremtiden for. Stilmessig langt fra Aarnseths 1999 fra magnum for ett år siden. Fra en ekstremt varm årgang og mange på nettet snakker om 1947 mens andre mener at vinen mangler konsentrasjon. Hvem vet? Drikk? (91)

2002 Quilceda Creek Cabernet Sauvignon er mest kjent for Pierre Rovanis 100 poeng både i denne årgangen og for 2003. Dette burde jo gi respekt når Rovani kun ga en annen rødvin, 1991 Domaine Leroy Latricieres Chambertin, perfekt score. Samtidig var han også anmelder i Wine Advocate for de elegante burgundervinene. Jay Miller har senere fulgt opp med noe som minner om anvisningen av vinneromgangene på landsskytterstevnet - 2004 (99) - 2005 (100) - 2006 (99) - 2007 (100). Jeg må si at etter Mugnier Musigny 2002 så blir denne vinen ren knockout. Det er som Rudolf Khametovitsj Nurejev skulle ha danset ballett med Arnold Alois Schwarzenegger med Arnold iført slalomstøvler og varmedress. Her er alt tykt, jammy og loaded. Blåbærsyltetøy, sjokolade, vanilje, kaffe, røyk og spice. Meget "spisst" fat som svir på tunga. Vinens svar på bilen Hummer og like ubalansert som lakseoppdretternes miljøarbeid. Jeg ser ikke bort fra at hickory smoked spareribs ville ha løftet denne vinen, men tror nok at jeg ville gått for en billigere bombe. Drikk om du må. (84)

Mugnier & Paris Hilton på Lille B

En tur innom vinbaren på Lille B og det er mulig at bildet bak bardisken trigget vinvalget. Det er lov å tenke seg at "fotoet" ledet oss i retningen mot en vinstil som er forførende, sødmefull og svakt krydret. "I wanna be your lollipop" var det noen som sa. 2005 Domaine Jacques-Frédéric Mugnier Chambolle-Musigny ble bestilt og brakt inn fra Store B i en sølvfarget dekanterings vugge. Seriøs behandling av sommelieren og jeg begynte nesten å bli redd for at vi hadde bestilt noe fra 1947. Rask dekantering og vinen skuffet ikke. Sødmefull ren nese med en eng av fioler, rød frukt og en dash pepper. Kanskje Paris er "fan" av Mugnier? Hennes parfyme "Just me 2005" beskrives slik i reklamen på websiden til Paris: "Just Me by Paris Hilton makes a grand entrance with sparkling and juicy Red Berries, crisp Bergamot and spicy Pink Peppercorns, A rich bouquet of vibrant Violet, Lily of the Valley and elegant White Rose mingle to create a youthful energy. Exotic Tahitian Vanilla, Musk and woody notes unveil the seductive side of Paris." Kunne ikke sagt det bedre og woody notes var sikkert rett for noen år siden, men de er borte nå - dog ikke helt sikker på om jeg tolket ordet "woody" riktig i reklamen. Sensuell og forførende i munnen med en bløt tekstur, frukt som er mindre sødmefull enn for to år siden og syren mer i forgrunnen. Bra lengde, begynnende spice og flott fatbruk. Stor årgang på sikt og jeg villle latt denne ligge 3-4 år til i kjelleren til Paris. Drikk 2014-2020. (91)

Baren på Lille B.

Grange 98 & Coche Bourgogne 08 - Kontraster på Cru

Coche-Dury Bourgogne Pinot Noir 2008 og Penfolds Grange 1998 finnes begge på Crus vinkart. Man får ikke poeng for å tippe rett vin i rett karaffel på bildet til høyre. Det er ikke bare fargen som skaper kontrast. Sjelden har jeg smakt to så ulike viner. Coche sin stramme, slanke, friske og syrlige pinot med fast frukt og en distinkt pirrende aroma mot kardemomme som svevet over jordbæråkeren sto i sterk kontrast til Grange. Den oset av eukalyptus, søte solbær eller kanskje mer mot bjørnebær, svak vanilje, lakris og julekrydder. Massiv konsentrasjon i munnen, tankene gikk mot Dal Forno; en m3 frukt må ha blitt komprimert til 0,75 liter; solid dose eik, men tanninene virker å være av den kvaliteten som vil kunne slipes ned over tid - formidabel lengde. Det mest imponerende var at man kunne ane frisk syre dypt nede i brønnen. Det er en pervers form for balanse i denne vinen og jeg tror faktisk at vinen kan komme rundt om ca 20 år. Dette er en vin av langt bedre kvalitet enn trekløveret vi hadde av "Hill of Grace" - en vin som nesten tok knekken på mitt sensoriske sanseapparat. Jeg vil fraråde alle om å åpne denne vinen nå dersom man ikke lider av akutt behov for en overdose av det meste som kan stappes ned i en flaske. Gi den 20 år til. Grange 1998. Drikk 2030-2060. (Nå 85 => 95) Coche 2008. Drikk nå - 2015. (89)

Det er alltid artig å skumme gjennom andres notater av viner etter at man har gjort opp status. DN ga Grange 1998 89 poeng i 2004 med følgende salve: "Voldsom søt syltetøypreget aroma av bjørnebær, mint, kokos og masse eik. Enorm fruktsødme i smaken med tørr finish. Dette lagrer sikkert bra, men Grange var bedre før. Dette er den mest søtlige og pompøse Grange vi har smakt. Den virker også litt løs i strukturen og ettersmaken er skuffende kort for en vin til denne prisen." Parker var ikke overraskende mer positiv med 98+ poeng i juni 2009 og: "A wine that flirts with perfection, and should rival the 1986 as one of the legendary Granges produced, the 1998 has one of the highest alcohol contents (nearly 15%) as well as one of the highest percentages of Shiraz in the blend (97%). Its stunning purple color is accompanied by exceptionally sweet aromas of blackberry liqueur intermixed with barbecue spices, an endearing, smoky earthiness, pepper, roasted meats, and coffee. Huge, massive, unctuously textured, and extraordinarily youthful, this impressive wine is a candidate for perfection. It should continue to evolve over the next three decades." Jancis var på 18 poeng i oktober 2008 med: "97% Shiraz, 3% Cabernet Sauvignon. Kalimna Vineyard (Barossa Valley), Barossa Valley, Magill Estate (Adelaide), Padthaway blend. Pure hedonism on the nose. Very sweet – like malted milk – at first and then finishes pretty dry and tannic still. I hope the aromatic development isn’t ahead of the resolution of tannins?"

Den som har lever får se . . . . .

Pascal Doquet 1990.

Sliten med oksidative trekk.

Masse gul frukt, nøtter og

mangler friskhet. På vei ned.

2001 François Raveneau Chablis Clos trenger lufting - lenge. Gi den to-tre timer neste gang. Den åpnet noe atypisk og en regulær konsument av Raveneau gikk mot sauvignon blanc når han fikk et glass blindt. Første halvtimen lå det bokstavelig talt et røykteppe over aromaene. Røyk & kalk. Deretter gikk vinen mot en stadig mer kompleks mineralsk nese med østersskall, lime og svake grønne florale toner. Rik sødmefull frukt i munnen med flott syre. Lang mineralsk finish med solid tørking på slutten. En utsøkt match til Karis Lofotskrei. Ingen problemer med å takle hollandaisen heller. Drikk 2015 - 2025. (92)

Lofotskrei med potetkrem med persille, hvitløk & 
melkeposjert skrei, savoykål & hollandaisesaus

Kari kjøper oksekjøttet fra Johs Jacobsen Kjøtt i Volda og skryter av kvaliteten. Bedriften er en kjøttforedlingsbedrift som har den største delen av produksjonen rettet mot nedskjæring og stykking av storfe og skjærer ca 5000 storfe i året. Det har vært artig å følge denne retten over noen uker og i kjent stil blir den bare bedre og bedre. Jeg trodde at madeirasjyen skulle takle Grange 1998, men den gang ei. Jeg er usikker på hva som kan matche denne vinen og heller mot hickory røykte barbeque ribs med en colasaus. Det tror jeg ikke Kari kommer til å servere med det første:)

Okse fra Volda - fylt ytrefilet, med skogsopp, 

confitert høyrygg, jordskokkrem, potetkomle 

med ost fra øvre eiker,  sprø løk & madeirasjy

Krug 1962, Latour 1964 og noen til.

Steve Lenzo postet for en uke siden følgende: "So to all of you who keep mounting a larger & larger collection of wine. Waiting for that special moment to open them. Stop waiting. Go out and celebrate LIFE. Its a precious gift worth celebrating." Selv om det ikke er så lenge til man forhåpentligvis bikker 50 år i 2012 så husket jeg denne setningen sist fredag. Tok ut flasken med Krug Private Cuvee 1962 og konkluderte med at "it´s just wine" og at denne flasken neppe har noen ytterligere lagringsgevinst. Tankene gikk også til Espen og hans 3 Krug 1964 som endte opp halvfulle etter 5 måneders liggende lagring i kjelleren med tørr kork. Korken kom ut uten det minste "pust" og det er vanligvis ikke noe godt tegn. Gul på farge og de første aromaene fra glasset var svak møbelpolish og svak madeira. Ikke for markert - fortsatt håp. 1962 Dom Perignon for noen måneder siden åpnet verre og ble bedre over flere dager etter åpningen. Over de 90 minuttene denne fikk leve ble den bedre og bedre. Madeiraen kom mer i bakgrunnen, men kunne merkes svakt på utpust. Gule epler, epleskall, eplecider og hva som ellers kan lages av epler mikset med en dash vanilje. Ekstrem syre og som også ble mer markert med lufting. Denne spesielle munnfølelsen som bare gammel champagne gir. Den sitter som "Fluorskyll" - bare at fluoret er byttet ut med sær miks av gule epler, edeltre og svakt bitter eplemarmelade. Meget lang. Fra første året Henri Krug overtok firmaet som ble etablert i 1843 av Johann-Joseph Krug. Juhlin beskriver Krug 1962 som rik, med "oily weight". Det var ikke tilfelle for denne flasken, men så kom den heller ikke direkte fra Krugs kjeller. 36 % PN, 28 % PM og 36 % CH viser en lav andel PN som bare er matchet av 1953 i eldre tid og senere først av1979. Emosjonell flaske, men 1982 er fortsatt min beste Krug. Drikk 2012. (umulig å sette poeng på)

Noe vin til kjøttet skal man ha. G. Conterno Monfortino 1947 & 1985 samt Chateau Latour 1964 er interessante ved siden av hverandre. Jeg har besøkt begge produsentene siste halvåret og det slår meg gang på gang at disse to vinene har visse fellestrekk spesielt i varme årganger. Mæleng bruker ordene "kompakt og kjøttfullt preg" om Latour. Det samme gjelder for Monfortino 1985. Ikke mye solbær hos Conterno, men dette preget tones ned i Latour med alder og begge viser markert lakris og mørke bær. Latour er selvsagt softere og mindre strukturert i munnen, men glemmer man et øyeblikk Monfortinoens tanniner så kan man føle et nobelt "slektskap". Nå er tanninene i M 85 meget bløte og runde dersom man sammenligner med 1978 og jeg synest at de slipes ned raskere i 85 enn i andre og kaldere årganger. Latour hadde en meget jordlig nese, mørk jord blandet med blyantkvess. "Er den uren?", spurte Heini som var raskt innom. Den ekstremt korksensitive smakeren på andre siden sa nei. En rask studie av andre smaksnotater fra eldre Latour viser dog hyppig bruk av ordet "earth". Kanskje et eksempel på at det analytiske instinktet kan frarøve en noe av opplevelsen ved en vin? Flasken med Monfortino 1947 hadde absolutt alt som bekreftet en ekte vin bortsett fra at den virket så forbasket ung. Foilen var typisk, korken fuktig morken med Conterno stempel og den utvidet seg ikke en millimeter. Fargen var den mørkeste av alle mine flasker fra denne årgangen. Ekte sa en ved bordet mens den andre så tvilende ut. Jeg vet ikke. Jeg kan ikke skjønne at 1947 kan ha så frisk frukt, som var litt for rød, kombinert med såpass "unge" tanniner. Igjen et eksempel på at det analytiske ødelegger. Hvor var Vinje? Hadde jeg åpnet denne for 10 år siden kunnet jeg kopiert Northugs tårer over en så utrolig frisk "moden" vin. Nå jobbet hardisken på høygear og sammenlignet den røde fargen med den oransje fra mai 2010. Noterte støvete tanniner da, mye røffere nå. Plommer sist og masse rød frukt nå. Ingen dårlig vin, men 1947? Kanskje den har ligget i en fryseboks? Definitivt nebbiolo, men mer Cantina Mascarello enn Conterno. Advokat Vinjes postulat trenger seg på - "Det subjektive nytelsen krever ikke noen erfaring, tvert i mot kan det være forstyrrende. Idioten kan faktisk ha et fortrinn fordi han ikke har så mye forstyrrende kunnskap." Det er nesten så jeg angrer på tidligere konsum av denne årgangen. Hadde jeg ikke smakt den flere ganger før så hadde nytelsen vært sublim. Kan man konvertere tilbake til 1995 og "idiot"? Latour 1964 (94) - Monfortino 1985 (96) - Monfortino 1947? (88-90 som vin)


Coche-Dury Meursault 1996 viste at ikke alt fra 1996 er oksidert til døde. Hasselnøtter og lett hvit frukt mot melon på duft. Rund og bløt i munnen og kunne hatt mer syre. Produsentens av og til dominerende fatbruk var fraværende og kun svak spice var gjenværende. Snev av mineralitet på finish. Drikk nå. (89)

Massolino - Moscato d´Asti 2010 & fatbruk

En rask tur innom Massolino i Serralunga for noen uker siden. Hva sitter igjen? Vi smakte det vanlige inklusive Barolo Rionda 96 & 04, begge store viner, men jeg husker likevel best hans Moscato d´Asti 2010. Jeg var faktisk ikke klar over det var lov å lage d´Asti så langt fra Asti, men to unntak er gjort utenfor den "kjente" sonen. Trenden i Piemonte har de siste to årene gått mot stadig mer konsentrerte utgaver, enkelte på kanten til passito med bobler. Denne var meget elegant, frisk, "stram" og ekstremt forfriskende med en tørr mineralsk finish. 

2006 Massolino Barolo Vigna Parafada ble smakt ved siden av 2004 Massolino Barolo Vigna Rionda Riserva. Selv om Massolino er ferd med å fase ut bruken av barrique for Parafada, kun 35 % for 2006, så er forskjellen markant. Fatpreget ligger som et tynt lokk over aromaene og blindt ville det vært vanskelig å kjenne igjen vinen som en Barolo. I tillegg merker man en svakt emmen søtlighet fra eikefatene. Galloni ser det tydligvis annerledes for 06: "Here, too, the fruit is incredibly primary but in the Parafada the French oak has added a dimension of explosiveness and volume that is captivating. Hints of spices and flowers hint at the inner sweetness that should develop in bottle." For 2004 Parafada som så 40 % botte, 30 % 500 liter barrique og 30 % 225 liter barrique skrev han dog følgende: "Although the final wine has not yet been blended I was able to taste wine from both sizes of barrel. I was amazed at how much of a difference there was. The tonneaux-aged wine is breathtakingly beautiful and it is a shame that in the great 2004 vintage this wine will ultimately be blended with the barrique-aged wine." 

Det er dette som er poenget - "side by side" blir man overrasket eller nesten sjokkert over forskjellen som er resultatet av to typer fat. Hvorfor Galloni ikke var sjokkert over 2006 har jeg ingen gode svar på, men kanskje vinen ikke var smakt fra "both sizes of barrel"? 

Galloni får jo frem poenget med sitt notat på Parafada 2004 "From barrique": "The smaller barrel has produced a more explosive wine, packed with notable concentration, and much more overt oak flavors, but less detail and nuance as well as a shorter finish. 11/05" => "less detail and nuance" er det jeg kaller "lokket over aromaene". Inntil barrique er historie for Parafada er det liten vits å diskutere vinmarker og nyanser - det sørger "overt oak flavors" for . . . 

Moscato d´Asti utenfor sonen

Franco Massolino

Utsnitt fra Alessandro Masnaghettis kart over vinmarkene i Serralunga. Jeg antar at Aldo Canales (som døde for noen måneder siden) vinmark ligger under "Privati".

Le Mazel Cuvée Raoul 2008 - for naturlig?

Tartar av hest m/rødbeter, sennep og egg fra Korsvoll gård

Til en utmerket "Tartar av hest m/rødbeter, sennep og egg fra Korsvoll gård" på St Lars sist søndag serverte Susanne Le Mazel Cuvée Raoul 2008. Naturviner og rødbeter går godt sammen der rødbetjuicen glatt takler rimelig mye volatilitet. Denne vinen hadde en meget animalsk nese med sterkt innslag av "møkk" samt tydelig volatilitet. Ikke noe å si på det. I munnen tok den helt av. Jeg tåler "ville syrer", men her ble det for vilt!! Puster man ut gjennom nesen er aromaene identiske med Manicardis Aceto Balsamico di Modena som har 6 % syre. Litt søking på nettet og jeg ser at Gérald og Jocelyne Oustric har laget vin i Sør Rhône uten bruk av svovel siden 1998. 2008 er en blend av 70 % grenache, 20 % syrah og 10 % carignan, 35 dager skallmaserasjon, spontangjæret, lagring på ståltank og glassfiber, ingen klaring og filtrering - med andre ord full "naturvinpakke". Jeg finner også positive ord om 2006 fra ærede Blasi, Tom Marthinsen, Karl Kristian Bjørnland, Aperitif etc. Har det tatt av litt i 2008? Pontus D var i nærheten, smakte og rynket kraftig på nesen. Sverre mente at flasken var representativ for denne årgangen. Ikke vet jeg, men min volatile grense ble med denne vinen passert med god margin.

Margbein - iPhone bilde . . .

Et bedre valg var Tissot Arbois Vin Jaune 1985 til margbein på toast. Kompleks nese med svakt florpreg, valnøtter, karamell, møbelpolish, treverk, ingefær og svak sitrus. Rik i munnen med medium syre, kunne gjerne ha vært høyere syre, flott lengde og tørr avslutning. Sherrystilen går godt til den fete margen - norsk foie gras! Jeg mener å ha hatt yngre utgaver av denne vinen fra Tissot som har hatt bedre syre og det hadde gjort matchen perfekt.

Oppfinneren av begrepet "Kinky wines" . . .

Besøk hos Cappellano

Cappellano har nesten blitt mer berømt for sitatet på baketikettene hans enn for vinene:

In 1983 I asked the journalist Sheldon Wasserman not to publish scores for my wines. Not only did he not publish the scores: he also wrote that I had asked not to be included in “classifications” in which a comparison becomes a divisive numerical term rather than expressiing human toil. I have not changed my mind: my tiny farm producing 20,000 bottles of wine a year interests only a small number of customer/friends. I believe in freedom of information, even if the judgement is negative. I think of my hills as an anarchical arena, with no inquisitors or opposing factions, whose inner richness is stimulated by severe, thoughtful critics. I strive for community that can still express solidarity with whoever has not been so well rewarded by Mother Nature. Wishful thinking? Allow me to dream… Teobaldo"

Teobaldo Cappellano døde 21. februar 2009, men vil bli husket lenge som en av de mest spesielle personlighetene blant de tradisjonelle vinmakerne i Barolo-sonen. Mange liker å sammenligne han med Bartolo Mascarello - filosof, polemiker, artist og vinmaker. Det finnes mange sitater etter Teobaldo som følgende - Også vin trenger identitet - Jeg har et behov for å kunne si "Dette er Barolo". Av dette følger det at Baldo ikke så det nødvendig å følge 90-tallets store trend som for mange produsenter gikk ut på nettopp å kamuflere at "Dette er Barolo". Jeg er enig, og til flere nebbiolo-baserte viner jeg smaker fra Piemonte, til mindre skjønner jeg poenget med å infusere aromaer som karamell, sjokolade, høy, toast og knusktørre tanniner i en Barolo. Heldigvis ser det i dag ut til å være en bevegelse vekk fra "barrique" og tilbake til tradisjonelle "botte". Dette er muligens et resultat av at de fleste innser at Baroloer som har blitt "oppfostret" på barrique ikke går av seg fatpreget selv etter 20 år. Smak Clericos 1990 Pajana, Scavinos 1993 Rocche dell'Annunziata Riserva, alle Gajas Barbarescoer fra 1979 og man skjønner poenget.

Vi var tre stykker som besøkte Augusto Cappellano for noen måneder siden. Dette var tredje besøket den dagen etter Roberto Conterno og Cantina Mascarello. Poenget var ikke å synke hen i nerdete analyser av vinene, men mer å se om livet gikk som før og om filosofien bak vinene var ført over til arvtakeren. Augusto er fødd 25. august i det katastrofale vinåret 1972. Et av de få årene det ikke ble produsert noe Barolo. Siden det er en tradisjon blant vinmakerne å legge opp en stor reserve med vin fra barnas fødselsår så var dette absolutt ikke bra, men Baldo løste dette med å legge unna mye vin fra 1971 siden Augusto var påbegynt dette året. Ingen dum ide med tanke på at 1971 var den beste årgangen i området siden 1958. Vi diskuterte litt de "forvridde" flaskene som finnes i markedet og den relativt store flaskevariasjonen som kan observeres i årgangene 1969-1979. Augusto forklarte det med dårlig passform i halsen på flaskene, sammelignet med de "normale" flaskene, samt at 1969 var det året Teobaldo ble kastet inn som uerfaren vinmaker pga dødsfall i familien.

Rundturen med smaking fra "botte" av årgangene 2006-2009 viste at Cappellano er mindre påvirket av årgangsvariasjonene enn for eksempel Giuseppe Rinaldi. Rinaldis 2008 utmerket seg sterkt i forhold til 2007 mens Cappellano viste utrolig høy kvalitet i alle fire årgangene. Barolo Pie Rupestris kommer fra vinstokker podet på amerikanske "røtter" for ca 40 år siden. Pie Franco – Michet ble plantet for 20 år siden av Teobaldo uten amerikansk påvirkning og med løpende risiko for phylloxera. Begge fra vinmarken Gabutti selv om Teobaldo fjernet dette navnet fra etikettene i protest til utvidelsen av vinmarken uten at man tok nok hensyn til kvaliteten på "terroiret". Måtte jeg velge kun en av de går jeg for Pie Franco - hakket dypere frukt, noe modnere tanniner og bedre lengde. Begge ga et ekstremt "bitt" i munnen og viste en nesten saltaktig munnfølelse.

Konklusjonen er at Augusto ser ut til å føre tradisjonen videre. De korte videosnuttene under vitner ikke om snarlig innføring av rotofermentere eller omvendt osmose. Ellers en hyggelig kar, humoristisk, noe distre og piemontesisk svakt uorganisert. Besøk anbefales!

Cappellano Barolo Gabutti Piè Rupestris 2004 finnes på polet til til 510 kroner og hører hjemme i kjelleren sammen G. Conterno & Bruno Giacosa. De er ikke langt unna i kvalitet.

Augusto serverer dolcetto fra 2009

Augusto Cappellano

Som far så sønn . . .

Teobaldo Cappellano

Fortsatt litt juice å hente ut . . .

Til pressing . . . 

Det presses . . .

"Vi lager vin som skal drikkes, ikke spyttes!"

Le Benjamin Bar & Bistro - bistrotissimo!

Le Benjamin Bar & Bistro har inntatt Babords gamle lokaler i Søndre gate 6 på Grünerløkka. Kort sagt et sted som setter stemning og smak foran "den kunstneriske utsmykningen" på tallerkenen. En rask lunch i dag, bare et par dager etter åpningen, bekrefter at dette blir et topp sted i det "rustikke" segmentet. Litt små østers sa Magdalena og da lurer jeg på hvordan de store ser ut? Generelt er det i Oslo høy kvalitet på østers servert på de seriøse stedene og det samme her - frisk havbris matchet perfekt et glass stram Tarlant. Jeg klarer meg lenge med en dråpe sitron, men ser at mange vil ha "sterkere" tilbehør. Foie gras ravioli servert i røkt buljong matchet med glass svakt florpreget Tissot varmet en stor kropp. De jobbet med tykkelsen på pastaen sa Magdalena, men senket i buljong betyr tykkelsen mindre. Distinkt røyksmak med smaksrik buljong og kremet fet foie gras smeltet perfekt sammen. "Det blir både deilig og ikke minst Fransk" skrev Magda på Facebook før åpningen. Neste rett var nok mer Italia/Thailand, men deilig var den! Linguini, reker, chili og kokos er snadder med rette personen på kjøkkenet. Ikke for sterkt og akkurat den priklende spicy følelsen som ikke overdøvet rekene. Korrekt matchet til en syrefrisk halvsøt riesling som jeg ikke fikk med meg navnet på. Lammeskanken var klassisk. Noen ganger går mørhet på bekostning av at smaken trekkes ut med vannet. Her var det både smak og "bløt" tekstur. Krispy knasende overflate med en glinsende balsamicosaus. Spennende vinmatch mot 2009 André & Michel Quenard Chignin Mondeuse Vieilles Vignes fra den noe sære Vin de Savoie appellasjonen. Mondeuse druen har stort sett blitt brukt til å lage lette og fruktige viner servert til tørste skiturister, men en del produsenter har klart å lage seriøse viner. Dette var definitivt en matvin. Floral nese med kirsebærstein og sort pepper. Saftig og frisk i munnen med et gønt preg mot stilker, røffe tanniner og masse pepper. Bra lengde, bra syre og en kjølig stil. Minte meg litt om refosco fra de nordøstlige delene av Italia. Røff vin & røff mat! Ingen vits med "sarte" røde burgundere til lammeskank. Intet måltid uten dessert og de belgiske vaflene med krem og smeltet Valrhona sjokolade var hedonistisk gode. Den som ikke liker dette kan gå hjem eller bli matskribent i VG. Servert med en flaske belgisk øl - Duchesse de Bourgogne - sødmefullt, syrefriskt og eikelagret mørkt hveteøl smeltet sammen med den varme flytende sjokoladen. Wow!

Vinkartet har stort sett seriøse matviner i prisklassen 450-900 fra årgangene 2004-2009 og få "show off viner".

Anbefales på det sterkeste, spesielt tatt i betraktning at dette var rett etter åpningen, og de som velger middelmådige Delicatessen i nabolokalet vet ikke hva de går glipp av . . .

HJEMMESIDE

Foie gras ravioli servert i røkt buljong

Linguini, reker, chili og kokos

Man kan bli romantisk av mindre . . . 

Lammeskank

Belgiske vafler

Ylajali - Matbaren & Roumier Bonnes Mares 2006

Ylajali beliggende på St. Olavs plass 2 har en "avdeling" med navnet Matbaren like til venstre innenfor inngangsdøren. Kun 10 sitteplasser og ingen forhåndsbestilling. Jeg hadde stolen like ved vinduet på bildet under og ja - det er trangt - selv om de fleste heller vil legge skylden på en noe volumiøs kropp. Konseptet er en mer "rustikk" meny enn i hovedrestauranten, med mindre kunstneriske retter og mer a la "brasserie". 

Kort oppsummert:

* Hyggelig, smilende og kompetent service fra de svenske jentene.

* Vinkartet inneholder kvalitetsviner, men påslaget ser ut til å være noe høyere enn i "gamle dager". Det tidligere faste tillegget er nå erstattet av mer individiuell prising av vinene - togangen for dyre viner og tregangen for de billige. Hovedtyngden er fra årgangene 2004-2008 med noen få modne slengere. Det er verdt å merke seg at den berømte Château Lafite-Rothschild Pauillac 1982 som lenge var på kartet til 3500,- ser ut til å være utsolgt med en sluttpris på 5500,-. De siste auksjonsprisene for denne vinen har vært over 30 000,-. VINKART 

* Even Ramsvik var på kjøkkenet og det er lite å klage på. Friske smaksrike østers og sublim sjøkreps innledet måltidet. Deretter den beste pannestekte foie gras jeg har fått på lenge. Perfekt stekeflate og kremaktig innvendig med tydelig forståelse av at denne retten "aldri" kan få nok salt. Jeg trodde faktisk at den var fersk, men pakken på kjøkkenet var "flash-frozen". Fikenkompott og perfekt "toast" var tilbehøret og jeg vil legge til at Oslos beste brød ble servert gjennom hele måltidet. Plusspoeng også for et godt håndlag med alt brød som hadde fått et opphold på grillen. Risottoen ble servert med sprøstekt kalvebrissel og var meget smakfull med kraft som ga en spicy, soppaktig og svakt bitende munnfølelse. Risen var kokt på norsk vis og det vil si minst tre minutter lenger enn på de klassiske stedene i Italia. Jeg aksepterer at det gjøres slik siden man vel ellers ville ha fått mye i retur fra de "normale" norske gjestene, men jeg kunne personlig ha ønsket den noe mer "al dente".

* Matbaren er definitivt verdt en anbefaling. En enklere og røffere stil på rettene enn i restauranten og skulle jeg velge mellom de to stedene så finner jeg faktisk mer smak i maten servert i dette "avlukket". Nå er det kanskje slik at de som spiser mye ute setter mer pris på en enklere stil enn de som er ute tre ganger i året og da gjerne vil ha noe som skiller seg mer ut rent "kunstnerlig".

Matbaren

Ikke mange restauranter har Diebolt-Vallois Grand Cru Blanc de Blanc 1976 på vinkartet til 1105,- Jeg mener at denne var på polet for en 5-6 år tilbake og mange restauranter forsynte seg da godt av det som var tilgjengelig. På det siste champagneslippet i Vika for noen måneder siden ble det også lagt ut noen magnumer med 1976. Denne champagnen mangler i 0,75 formatet den årgangstypiske rike stilen og fremstår faktisk som stram og syrerik. Moden nese med brød og hint av "sherry". På finish merker man også snev av marsipan og madeira, men ikke mer enn at dette preget adderer kompleksitet. Definitivt bra lengde og intens munnfølelse med skummende mousse. Denne vinner ingenting på videre lagring, men fra magnum har den fortsatt et langt liv. Drikk nå. (91)

Østers

Sjøkreps for to personer

Foie gras for to personer

Ferske røde viner fra Burgund er som regel ikke det jeg foretrekker, men finnes Domaine Georges Roumier Bonnes Mares 2006 på vinkartet til en grei pris så gjør jeg et unntak. Vingårdens historie startet i 1924 når Georges giftet seg med en jente fra Chambolle-Musigny og hun brakte med seg diverse vinmarker som "medgift". Domaine tapping begynte allerede i 1945, men det var ikke før i 1984 at alle vinene ble flasket på vingården. Roumiers 1,45 hektar store Bonnes Mares, der deler av denne vinmarken har vært med helt fra 1924 før mer ble kjøpt i 1952, kan deles i 0,9 hektar "terres rouges" med mye leire og 0,6 hektar "terres blanches" som domineres av kalkstein. "Terres blanches" gir florale og tanniske viner mens "terres rouges" gir rundere viner med bløtere tanniner. I 2006 kom 45 % av druene fra "terres rouges" som inneholder de yngste vinstokkene. Vanligvis har denne delen av vinmarken en høyere andel av blenden. Juni og juli var varme måneder i 06 og 27. juli oppsto det en kraftig halgstorm som også gjorde skade i BM, selv om deler av Roumiers andre vinmarker fikk større skader. Deretter fulgte en kjølig og våt august som medførte plagsom botrytis før en varm september rettet opp intrykket og førte til fin modning på druene. Christophe Roumier, tredjegenerasjons vinmaker som startet å arbeide i 1982 med fullt ansvar fra 1990, fjerner altid stilkene bortsett fra for toppvinen Musigny som bare lages i ca 450 flasker. Haglbygene og hardere sortering gjorde utbyttet 15 % lavere enn i 2005 og Christophe valge å bruke en lavere andel nye fat for 06 enn året før. Normalt ligger andelen nye fat på 15-20 % for Village, 25-40 % for Premier Cru og 40-50 % for Grand Cru. Lagring på fat i 15-18 måneder; industrigjær brukes ikke; ingen filtrering og normalt heller ingen klaring; økologiske metoder, men uten "hysterisk" tilnærming. Roumier Bonnes Mares 2006 åpnet med en elegant floral nese mot fioler samt røde bær og røffe kryddertoner i bakgrunnen. Saftig i munnen med dyp sødmefull kirsebærfrukt, selv om 2005 er hakket "søtere". Bløt tekstur med en svak røff sandpapir effekt som ikke finnes i 05. Et svakt brunt fatpreg forsvant med luft og krydderpreget i munnen, faktisk innslag av kanel, ble også mer markert med oppholdet i glasset. Definitivt bra balanse i vinen og flott lengde. Ingen skam å drikke denne nå, men 2018-2025 er nok det rette. (92+)

Risotto med kalvebrissel for to personer.

En mektig sjokoladeklump.