Rune Rake: Pinocchio

19.12.2010 på tur til Malpensa er det tid for en lett lunch. Det er ca. fem år siden siste besøk på anerkjente Pinocchio i Borgomanero. Gambero Rosso gir stedet hele 87 poeng(59 for kjøkkenet, 17 for vinlisten, 9 for service og 2 i bonus). Det er mye . . . veldig mye . . . Åpnet allerede i 1962 og fikk stjerne fra Michelin i 1974. Lokalet ser ut som en pen stue i Oscarsgate sist pusset opp på 70-tallet. Kjøkkensjefen Piero Bertinotti er 72 år og det er jo ingen alder i dag, men for å gjøre det kort: Jeg har sjelden spist trøttere mat enn dette og har hatt bedre arbeidsluncher i Italia til nøyaktig 10 % av prisen. Når jeg ser på bildene i ettertid kan man nesten ane noe trist - senere leste jeg at restauranten mistet sin røde stjerne 24.11.2010 etter å ha hatt den i 36 år - kanskje har sinnstemningen til Piero smittet over på maten? Vel var dette en "root day" ifølge den biodynamiske kalenderen, men det virket ikke inn på vinen og da burde vel også maten hatt mer liv.

Kjører "safe" og går for den tradisjonelle menyen.

De skal ha ros for prisene i vinlisten. Her er det ingen problem
å finne bra viner i prisklassen fra 20-35 euro. Jeg så noe DRC
i kjelleren, men de står ikke på kartet.

2000 Antichi Vigneti di Cantalupo Ghemme Collis Breclamae sto på vinkartet i 1999 årgangen og ble servert uten kommentar fra sommelieren. Verden går ikke under, men det er rimelig stor forskjell på disse to årgangene i Piemonte. Kjølige 1999 og ofte svakt søtladne 2000. Importør til Norge er Moestue Grape Selections AS og det er ikke lenge siden 1999 var å få på polet til 336 kroner. Vingården Antichi Vigneti di Cantalupo holder til i Ghemme eksakt 18 km fra restauranten, kortreist vin med andre ord. 100 hektar store Cantalupo eies av Arlunno familien med 34 hektar under vindyrking i områdene Breclema, Carella, Livelli, Valera, Baraggiola, Rossini, Roccolo della Valle del tordo og Ronco di San Pietro. Navnet på vingården er fra stiftelsen 3. mai 1977, 8 år etter at Ghemme fikk DOC status, men det eldste dokumentet i familiens eie som bekrefter vindyrking er datert 30.01.1800. Familinavnet Arlunno kan spores tilbake til 1500 og det hat nok vært laget vin også mellom 1500 og 1800. 29. mai 1997 ble Ghemme oppgradert til DOCG. Før den tid hadde den berømte vinskribenten Victor Vermorel (1848-1927), medforfatter av det monumentale syvbinds-verket “Traité Général de Viticulture – Ampelographie” utgitt i 1910, sammenlignet vinene fra Ghemme med Chateau Lafite. Det er kanskje å strekke strikken vel langt, men uansett et flott kompliment fra en franskmann. Vinmarken Breclema er den største til Cantalupo med sine 10 hektar; vendt mot syd-sydøst; beliggende 280-310 moh. mellom Ghemme og Romagnano og allerede nevnt i dokumenter fra begynnelsen av 1200-tallet; 100 % nebbiolo plantet i mineralrik morene (granitt, glimmerskifer, serpentin, amfibolitt etc.) høstes manuelt fra midten til slutten av oktober. 24-26 måneder i botte før lagring på flasker. 2000 Collis Breclamae åpner med en kjølig delikat floral nese - en mellomting av roser og fiol samt friske kirsebær. Det er lite som minner om en varm årgang! Frisk og saftig i munnen, flott kjølig ren frukt, meget lang, perfekt syre og flotte modne tanniner. Med lufting går frukten fra kirsebær mot plommer og det var vel det eneste årgangstypiske jeg kunne finne. Drikk nå - 2020. (92)

Det beste jeg fikk!

Ristet brød med "leverpostei"

Bønnesuppe laget på fagioli med en slant olivenolje på

toppen får godkjent. Rik, glatt og dyp på smak.

Uovo in piedi con mandorle in bagna caoda delicata. Et
egg kokt i form med mandler omgitt av en saus inspirert av
"bagna caoda", men laget veldig "soft" med lite ansjos og
hvitløk. Diverse grønnsaker er dandert rundt. Greit, men
mangler nerve.

Jeg fant et bilde på nettet av samme rett som ovenfor. Du
kan nesten føle at det ligger mer "sjel" i denne versjonen.

Foie gras - en ekstra rett. Jordbær i desember smaker ikke
godt selv i Italia. Den reduserte pære/passito sausen
manglet syre og toasten var tørr. Stykket med foie gras var
ok, men kunne vært stekt i en noe varmere panne.

Carpaccio med parmesan, olivenolje, fennikel og et par
skiver trøffel. Carpaccioen var så seig at den knapt lot seg
skjære med kniv og enda mer tygge. En variant av bubblegum
med kalvesmak? Deprimerende . . .

I nostri agnolotti ai tre arrosti bianchi nel loro intingolo
di cottura For meg skal pastaen vær en flottynn
smakscontainer. Denne hadde varierende tykkelse med
tildels kraftig tygg. Tørt fyll, men bra kjøttsaus. Trist . . .

Paniscia alla novarese. Pinocchio.

Dagen før spiste jeg Panissa alla vercellese, di riso Carnaroli "gli Aironi" på Hotel Cinzia i Vercelli og skrev: For mange er dette "The risotto". Dette er ikke lett kost og etter en del retter kan enkelte, inklusive undertegnede slite litt. Løk, olje, lardo, salame sottograsso, bønner, ris, barbera og parmesan. Her sliter rike Ego og en barbera fra Scarpa hadde passet bedre. Solid vellaget bondemat!! Pinocchio sin utgave Paniscia alla novarese er "dau", mangler nerve og intensitet. Den er vassen og risen mangler i tillegg "tygg". Null smak og bare trist . . .

Panissa alla vercellese, di riso Carnaroli "gli Aironi".

Hotel Cinzia - Vercelli.

Tapulone di Borgomanero, polenta del mulino macinata

a pietra.

Dette skal være en klassisk rett fra Borgomanero og historien bak retten er beskrevet i menyen. 13 pilegrimer var på hjemreise etter å ha besøkt "al santo di Orta san Giulio". Uten ha ha spist på lenge og tomme for mat gikk pakkeselet til pers. Slik jeg forstår det trengte kjøttet lang tid i gryten for å bli mørt, men smakte bra. Så bra at de spiste opp alle eslene og slo seg ned i området og dermed "grunnla" byen Borgomanero. Retten fremstår som "tacokjøtt" som har vært veldig lenge i ovnen, innegjerdet av potetmos blandet med løk, og polenta som tilbehør på siden.

Dette var 100 % uten smak . . . tørt og overstekt . . . de fleste klarer dette bedre på en lørdagskveld. Jeg skjønner heller ikke polenta sammen med potetmos.