Idyllisk beliggende ca 15 minutter opp i høyden fra San Sebastian ligger
Mugaritz med sin meget imponerende tredjeplass på "
The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Guide 2011". Tidligere har restauranten oppnådd følgende plasseringer: 2010(5), 2009(4), 2008(4 og Chef's Choice), 2007(7) og 2006(10). Når så mange kompetente gastronomer lovpriser spisestedet år etter år, tør det være klart at et måltid her bør være en grensesprengende opplevelse. Det vil jeg også si det var. Lokalet, service, bestikk etc. var det ingenting å trekke for. Maten var det dog "verre" med. Den sprengte definitivt mange grenser, men jeg er fortsatt så gammeldags at mat i lengden må smake "godt" for virkelig å bli satt pris på. Det er tydelig at Mugaritz sin filosofi er å utfordre gjestenes inngrodde oppfatning om hvordan mat skal smake og hvilken tekstur som er akseptabel. For to år siden trakk Nils Are Økland paralleller til Cornelissen og Gravners naturviner som ikke lages for folk flest. "
De lages slik de lages fordi vinmakerne har sine bestemte livsanskuelser og overbevisninger". Det er mulig at denne restauranten er et dannelsesprosjekt, men jeg lurer også på om denne type restauranter bør ha en maksimal levetid på for eksempel fem år. Jeg kan ikke skjønne annet enn at Andoni Luis Aduriz etter 13 år med stadig jakt på å sprenge grenser faktisk kan gå for langt - at det blir viktigere å finne på noe nytt og sært enn at maten faktisk også bør være "spiselig". Torsken startet kanskje løs i 1998 for så å ligne på gele i 2006 og i 2011 er den nærmere slim. Tar du den så tar du den. Flere av rettene var absolutt på kanten til å kunne kalles føde. Uansett anbefales det et besøk for de som har interesse av å utforske hva som skjer i gråsonen, men jeg tror gjerne at det kan bli et engangsbesøk.
Jeg fant følgende informasjon på nettet -
Store, gjennomsiktige blærer – særlig fra kalde farvann - er kostbare. Det blir sagt at noen eldre Hong Kong kinesere holder et eksemplar av den eksklusive svømmeblæren til Giant yellow croaker (Bahaba taipingensis) i sin personlige safe som en ”pensjonsforsikring”. Etter besøket på Mugaritz, med to stjerner i Michelinguiden, blir garantert torskens svømmeblære noe jeg hverken vil oppbevare i min safe eller innta i den tilstanden Mugaritz har funnet ut er passende for restaurantens gjester. Asiatene spiser gjerne dette produktet enten tørket, eller tørket og frityrstekt. Ved tørking reduseres vekten med 75% og frityrstekingen gir svømmeblæren en ”oppblåst” form a la bacon-crisp. Mugaritz valgte å servere den tilnærmet naturell - slimete, gelatinøs og med en smak av potetmel som reflekterte råvarens innhold av 87% råprotein. Det er prisverdig at noen restauranter går i front med den hensikt å bevege seg utenfor den vanlige gjests normale smakspreferanser - og som med vin ønsker jeg av og til å bevege meg utenfor lysløypa med håp om å finne noe nytt som gir nytelse - men her var jeg nok definitivt altfor langt utenfor løypa. Jeg har forståelse for at en restaurant ønsker å servere råvarene i renest mulig tilstand, men jeg tillater meg å hevde at torskens svømmeblære ikke gagner formålet med denne teksturen. At kokken på Mugaritz er klar over at han serverer retter folk ikke vil like har vært kjent lenge, men det er forskjell på å utfordre smakspreferansene og å servere noe som selv de mest matleie foodies vil definere som avansert potetlim. I ettertid har jeg lurt på om det restauranten presenterte som svømmeblære var riktig del av fisken eller om det var kjaken. Det spiller for så vidt ingen rolle - slim er slim.
Et annet og mer tradisjonelt eksempel på det råvarepuristiske var poteten. I motsetning til den slimete svømmeblæren kan jeg forholde meg til en potet på samme måte som til jordskokken på Maaemo. I dette tilfellet ble råvaren servert i en skål og var formmessig kamuflert til å gi inntrykk av glattskurte småsteiner - samt en dipskål med "aioli". Brytes "steinen" i to så åpenbarer den varme poteten seg og den smaker faktisk potet med innslag av det samme støvet som tannlegen bruker ved polering av tenner. Definitivt en vakker presentasjon og kamufleringen av poteten gir absolutt visuell nytelse, men samtidig er følelsen av tannlegekontor lite attraktivt på smak - for de fleste - med et mulig unntak for tannleger. Chef Andoni Luis Aduriz har uttalt følgende: “
They surprise you and put you at ease at the same time,” he explains, “because you realize you’ve been fooled by simple potatoes. At the same time, they are simple, poetic, and practical.”
Er "poteten" en enkel rett alle kan lage på kjøkkenet? Neppe - "glasuren" er komplisert og krever mye arbeid. Detaljert oppskrift finnes
HER. Jeg noterer meg at ingrediensen tørket pulver laget på aubergine kan byttes ut med et pulver japanerne bruker til dental hygiene. I tillegg er 60 gram spiselig leire (kaolin) en viktig del av skallet. Kaolin oppløst i vann brukes som organisk insektmiddel av fruktdyrkere, men trøsten er at U.S. Environmental Protection Agency gir kaolin vurderingen "generally recognized as safe". Kinderegget er vanligvis en tredelt opplevelse - overraskelse, utfordring (i form av bygging) og sjokolade. Her ble det med overraskelsen og poteten klarte ikke helt å følge opp etterpå. Teknisk sett interessant at skallet trenger ca 30 minutter på å herde og deretter tåler oppvarming uten å sprekke - poteten holdt faktisk rimelig høy temperatur ved servering. Oppskriften sier heller ingenting om at leireskallet har noe å si for potetens smak -
Clean the potatoes carefully, being careful not to tear the skin. Bring water and salt to a boil, add potatoes, and boil for 8 to 10 minutes, depending on the size, until tender - med andre ord helt normal koking av poteter - eller "16 small ratte potatoes" etter oppskriften. Mugaritz bruker lite lokale råvarer og krysser grensen til Frankrike for å kjøpe grønnsaket på markedet i Saint-Jean-de-Luz - en størrelse mindre, bedre tekstur og smak sies å være årsaken. Kokt potet var det uansett.
Retten over og under viser bruken av glassklare poser eller flak som kan spises. Ingen smak på innpakningen, mens underlaget gir en svak sødme - en viss knasende effekt kan noteres. Jeg ser fra diverse rapporter på nettet at Mugaritz bruker krystallflaket til en mengde forskjellige tyktflytende substanser basert på skalldyrsauser. Morsomt, men ikke noe mer.
Focaccia de almidón de pueraria a la parilla. Jeg har spist en del focaccia, men ingenting lignende dette. Det var faktisk en smakfull mellomrett - krispy, skjørt og tynt brød med en rik tomatlignende saus på overflaten. Googling på ordet pueraria, en rotfrukt brukt i Kina siden 600 f.Kr., leder til internettsiden
PUERARIA-UK som lover følgende bieffekt ved jevnlig inntak av "pueraria": "
A range of Breast Enhancement Products to suit everyone's needs, ranging from breast enhancement capsules, to breast spray and creams and soaps. Pueraria Mirifica is a herbal product that has effects on the growth, firmness and shape of breasts. It is taken from the roots of the White Kwao Krua herb tree that grows only in Thailand."
HER finnes også en oppskrift på brød "for beauty" fra Anne Selene med advarselen "
but males need to be aware of that MiroHealth were primary developed for menopause symptoms and for females and transsexuals that wants to enhance their health, skin, eyes, hair and breasts". Vi får følge nøye med de neste ukene om unge Hermansen på andre siden av bordet utvikler hermafrodittiske trekk.
 |
| Tomat. |
Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas var en morsom tretrinnsrakett. En miks av frø ble helt i en morter, eller faktisk en smeltedigel, ved bordet og gjesten ble overlatt ansvaret med knusingen av innholdet til en egendefinert finhetsgrad. Deretter strødde servitørene noen friske grønne blad over blandingen og tilsatte en lett fiskekraft. Dette ble en lett suppe med ørsmå sesamfrø som fant veien til alle tanngardens kjente og ukjente hulrom samt noen viff av pepper etter hvert som det ble knust av tennene. I tillegg til å nesten riste bordplaten av understellet skaper jo denne retten en god samtale og alle vil huske tilbredelsen, men nevneverdig smakfull var den ikke. I ettertid tror jeg man burde ha drukket suppen rett fra morteren og oppnådd en mer intens aromatisk effekt - som å spise hamburger med hendene. Snev av barneselskap dette.
Shhh...muerdete la lengua ble servert med et spørsmål om vi kunne gjette hva vi spiste. Vi endte på at det smakte oksekjøtt. Det viste seg å være tunge fra samme dyr, kokt og strimlet for deretter å bli tørket og fritert og ved anretningen blandes det inn smak av ristet hvitløk i en pure. Dette var på alle måter en stor rett - presentasjon, tekstur, smak og balanse var fantastisk. En av de rettene jeg vil huske med glede.
Videoen over viser anretning ved bordet der benmarg og artisjokk fylles i hulrommet på toppen av et kuzubrød. Servitøren repeterte flere ganger at det ikke var forventet at vi spiste hele "brødet". Det gjorde heller ingen. Laget på glutenfritt kuzumel, svampaktig og deigete brød med dumplingskonsistens. Nøytral, men lite tiltalende smak. Sammen med den strålende raguen ble det et hakk bedre, men igjen føler jeg vel at noen bør minne kjøkkenet om at the holy grail ikke bare er tekstur. I dette tilfellet var "brødet" med på å ødelegge en utrolig smakfull "ragu".
 |
| En meget luftig ost med sopp. |
 |
| Vanskelig å identifisere dette dissende fiskestykket. |
 |
Samme fisk med flere teksturer. Bra rett - nesten som en
avansert "pytt i panne" |
Ossobuco royal trabajado con aceite de bogavante tostado brakte frem vantro i Innerås ansikt og jeg tviler på om denne retten vil dukke opp på Cru til høsten. Den eneste likheten med klassiske ossobuco er råvaren - kalv. Jeg spiser gjerne noe som ligner på fett, men her hadde de gått noe over streken for å uttrykke meg diplomatisk. Smak av lim med en hummersaus som ikke passet helt til det gelatiniserte kalvekjøttet. Italienerne gir kjøttet lang tid i ovnen for å oppnå mørhet, men her må de ha glemt klokka og latt posen ligge i vannbadet over helga. Tekstur er ikke alt.
Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas. Grisehaler er undervurdert. Her hadde de ikke glemt smaken. Knasende skinn med et solid fettlag under. De fleste nordmenn har tidligere fullført dannelsesprosjektet gjennom det årlige juleblotet og gjenkjenner smaken av svineribbe. Rik saus under og hirseolje ble sagt å være en ingrediens. Kanskje ikke grensesprengende, selv om grisehaler vel ikke benyttes ofte, men befriende godt. Ut fra de fleste bloggene på nettet er dette en sikker vinner.
 |
Crema fria de limon con nabo encurtido en azucar no dulce. Meget bra dessert - enkel og frisk. |
 |
Noen hadde bursdag. Falske valnøtter med gele laget på
armagnac innvendig - softis med innslag av ost. Holder den! |
 |
Cucurucho de flores y clavos.
Sjokoladespiker her som på Arzak. |
Moderne kjøkken bygd opp etter brannen i 2010.
Det er fysisk umulig å matche vin til denne menyen. Gå for champagne eller cava. Vinkartet er høyere priset enn normalt i San Sebastian og det er vanskelig å finne noen kupp. Vinkelnerene virket lite interessert i å komme med forslag til viner og det var gjestene som måtte ta initiativet hele tiden. Bildet viser et utvalg fra DRC - de var faktisk mer normalt priset enn de andre vinene - men hvilken rett fortjener en flaske DRC på Mugaritz?
 |
| Bastnes var der. |
Idyllisk beliggende ca 15 minutter opp i høyden fra San Sebastian ligger Mugaritz med sin meget imponerende tredjeplass på "The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Guide 2011". Tidligere har restauranten oppnådd følgende plasseringer: 2010(5), 2009(4), 2008(4 og Chef's Choice), 2007(7) og 2006(10). Når så mange kompetente gastronomer lovpriser spisestedet år etter år, tør det være klart at et måltid her bør være en grensesprengende opplevelse. Det vil jeg også si det var. Lokalet, service, bestikk etc. var det ingenting å trekke for. Maten var det dog "verre" med. Den sprengte definitivt mange grenser, men jeg er fortsatt så gammeldags at mat i lengden må smake "godt" for virkelig å bli satt pris på. Det er tydelig at Mugaritz sin filosofi er å utfordre gjestenes inngrodde oppfatning om hvordan mat skal smake og hvilken tekstur som er akseptabel. For to år siden trakk Nils Are Økland paralleller til Cornelissen og Gravners naturviner som ikke lages for folk flest. "De lages slik de lages fordi vinmakerne har sine bestemte livsanskuelser og overbevisninger". Det er mulig at denne restauranten er et dannelsesprosjekt, men jeg lurer også på om denne type restauranter bør ha en maksimal levetid på for eksempel fem år. Jeg kan ikke skjønne annet enn at Andoni Luis Aduriz etter 13 år med stadig jakt på å sprenge grenser faktisk kan gå for langt - at det blir viktigere å finne på noe nytt og sært enn at maten faktisk også bør være "spiselig". Torsken startet kanskje løs i 1998 for så å ligne på gele i 2006 og i 2011 er den nærmere slim. Tar du den så tar du den. Flere av rettene var absolutt på kanten til å kunne kalles føde. Uansett anbefales det et besøk for de som har interesse av å utforske hva som skjer i gråsonen, men jeg tror gjerne at det kan bli et engangsbesøk.
Jeg fant følgende informasjon på nettet - Store, gjennomsiktige blærer – særlig fra kalde farvann - er kostbare. Det blir sagt at noen eldre Hong Kong kinesere holder et eksemplar av den eksklusive svømmeblæren til Giant yellow croaker (Bahaba taipingensis) i sin personlige safe som en ”pensjonsforsikring”. Etter besøket på Mugaritz, med to stjerner i Michelinguiden, blir garantert torskens svømmeblære noe jeg hverken vil oppbevare i min safe eller innta i den tilstanden Mugaritz har funnet ut er passende for restaurantens gjester. Asiatene spiser gjerne dette produktet enten tørket, eller tørket og frityrstekt. Ved tørking reduseres vekten med 75% og frityrstekingen gir svømmeblæren en ”oppblåst” form a la bacon-crisp. Mugaritz valgte å servere den tilnærmet naturell - slimete, gelatinøs og med en smak av potetmel som reflekterte råvarens innhold av 87% råprotein. Det er prisverdig at noen restauranter går i front med den hensikt å bevege seg utenfor den vanlige gjests normale smakspreferanser - og som med vin ønsker jeg av og til å bevege meg utenfor lysløypa med håp om å finne noe nytt som gir nytelse - men her var jeg nok definitivt altfor langt utenfor løypa. Jeg har forståelse for at en restaurant ønsker å servere råvarene i renest mulig tilstand, men jeg tillater meg å hevde at torskens svømmeblære ikke gagner formålet med denne teksturen. At kokken på Mugaritz er klar over at han serverer retter folk ikke vil like har vært kjent lenge, men det er forskjell på å utfordre smakspreferansene og å servere noe som selv de mest matleie foodies vil definere som avansert potetlim. I ettertid har jeg lurt på om det restauranten presenterte som svømmeblære var riktig del av fisken eller om det var kjaken. Det spiller for så vidt ingen rolle - slim er slim.
Et annet og mer tradisjonelt eksempel på det råvarepuristiske var poteten. I motsetning til den slimete svømmeblæren kan jeg forholde meg til en potet på samme måte som til jordskokken på Maaemo. I dette tilfellet ble råvaren servert i en skål og var formmessig kamuflert til å gi inntrykk av glattskurte småsteiner - samt en dipskål med "aioli". Brytes "steinen" i to så åpenbarer den varme poteten seg og den smaker faktisk potet med innslag av det samme støvet som tannlegen bruker ved polering av tenner. Definitivt en vakker presentasjon og kamufleringen av poteten gir absolutt visuell nytelse, men samtidig er følelsen av tannlegekontor lite attraktivt på smak - for de fleste - med et mulig unntak for tannleger. Chef Andoni Luis Aduriz har uttalt følgende: “They surprise you and put you at ease at the same time,” he explains, “because you realize you’ve been fooled by simple potatoes. At the same time, they are simple, poetic, and practical.”
Er "poteten" en enkel rett alle kan lage på kjøkkenet? Neppe - "glasuren" er komplisert og krever mye arbeid. Detaljert oppskrift finnes HER. Jeg noterer meg at ingrediensen tørket pulver laget på aubergine kan byttes ut med et pulver japanerne bruker til dental hygiene. I tillegg er 60 gram spiselig leire (kaolin) en viktig del av skallet. Kaolin oppløst i vann brukes som organisk insektmiddel av fruktdyrkere, men trøsten er at U.S. Environmental Protection Agency gir kaolin vurderingen "generally recognized as safe". Kinderegget er vanligvis en tredelt opplevelse - overraskelse, utfordring (i form av bygging) og sjokolade. Her ble det med overraskelsen og poteten klarte ikke helt å følge opp etterpå. Teknisk sett interessant at skallet trenger ca 30 minutter på å herde og deretter tåler oppvarming uten å sprekke - poteten holdt faktisk rimelig høy temperatur ved servering. Oppskriften sier heller ingenting om at leireskallet har noe å si for potetens smak - Clean the potatoes carefully, being careful not to tear the skin. Bring water and salt to a boil, add potatoes, and boil for 8 to 10 minutes, depending on the size, until tender - med andre ord helt normal koking av poteter - eller "16 small ratte potatoes" etter oppskriften. Mugaritz bruker lite lokale råvarer og krysser grensen til Frankrike for å kjøpe grønnsaket på markedet i Saint-Jean-de-Luz - en størrelse mindre, bedre tekstur og smak sies å være årsaken. Kokt potet var det uansett.
Focaccia de almidón de pueraria a la parilla. Jeg har spist en del focaccia, men ingenting lignende dette. Det var faktisk en smakfull mellomrett - krispy, skjørt og tynt brød med en rik tomatlignende saus på overflaten. Googling på ordet pueraria, en rotfrukt brukt i Kina siden 600 f.Kr., leder til internettsiden PUERARIA-UK som lover følgende bieffekt ved jevnlig inntak av "pueraria": "A range of Breast Enhancement Products to suit everyone's needs, ranging from breast enhancement capsules, to breast spray and creams and soaps. Pueraria Mirifica is a herbal product that has effects on the growth, firmness and shape of breasts. It is taken from the roots of the White Kwao Krua herb tree that grows only in Thailand." HER finnes også en oppskrift på brød "for beauty" fra Anne Selene med advarselen "but males need to be aware of that MiroHealth were primary developed for menopause symptoms and for females and transsexuals that wants to enhance their health, skin, eyes, hair and breasts". Vi får følge nøye med de neste ukene om unge Hermansen på andre siden av bordet utvikler hermafrodittiske trekk.
Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas var en morsom tretrinnsrakett. En miks av frø ble helt i en morter, eller faktisk en smeltedigel, ved bordet og gjesten ble overlatt ansvaret med knusingen av innholdet til en egendefinert finhetsgrad. Deretter strødde servitørene noen friske grønne blad over blandingen og tilsatte en lett fiskekraft. Dette ble en lett suppe med ørsmå sesamfrø som fant veien til alle tanngardens kjente og ukjente hulrom samt noen viff av pepper etter hvert som det ble knust av tennene. I tillegg til å nesten riste bordplaten av understellet skaper jo denne retten en god samtale og alle vil huske tilbredelsen, men nevneverdig smakfull var den ikke. I ettertid tror jeg man burde ha drukket suppen rett fra morteren og oppnådd en mer intens aromatisk effekt - som å spise hamburger med hendene. Snev av barneselskap dette.
Shhh...muerdete la lengua ble servert med et spørsmål om vi kunne gjette hva vi spiste. Vi endte på at det smakte oksekjøtt. Det viste seg å være tunge fra samme dyr, kokt og strimlet for deretter å bli tørket og fritert og ved anretningen blandes det inn smak av ristet hvitløk i en pure. Dette var på alle måter en stor rett - presentasjon, tekstur, smak og balanse var fantastisk. En av de rettene jeg vil huske med glede.
Videoen over viser anretning ved bordet der benmarg og artisjokk fylles i hulrommet på toppen av et kuzubrød. Servitøren repeterte flere ganger at det ikke var forventet at vi spiste hele "brødet". Det gjorde heller ingen. Laget på glutenfritt kuzumel, svampaktig og deigete brød med dumplingskonsistens. Nøytral, men lite tiltalende smak. Sammen med den strålende raguen ble det et hakk bedre, men igjen føler jeg vel at noen bør minne kjøkkenet om at the holy grail ikke bare er tekstur. I dette tilfellet var "brødet" med på å ødelegge en utrolig smakfull "ragu".
Ossobuco royal trabajado con aceite de bogavante tostado brakte frem vantro i Innerås ansikt og jeg tviler på om denne retten vil dukke opp på Cru til høsten. Den eneste likheten med klassiske ossobuco er råvaren - kalv. Jeg spiser gjerne noe som ligner på fett, men her hadde de gått noe over streken for å uttrykke meg diplomatisk. Smak av lim med en hummersaus som ikke passet helt til det gelatiniserte kalvekjøttet. Italienerne gir kjøttet lang tid i ovnen for å oppnå mørhet, men her må de ha glemt klokka og latt posen ligge i vannbadet over helga. Tekstur er ikke alt.
Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas. Grisehaler er undervurdert. Her hadde de ikke glemt smaken. Knasende skinn med et solid fettlag under. De fleste nordmenn har tidligere fullført dannelsesprosjektet gjennom det årlige juleblotet og gjenkjenner smaken av svineribbe. Rik saus under og hirseolje ble sagt å være en ingrediens. Kanskje ikke grensesprengende, selv om grisehaler vel ikke benyttes ofte, men befriende godt. Ut fra de fleste bloggene på nettet er dette en sikker vinner.
Det er fysisk umulig å matche vin til denne menyen. Gå for champagne eller cava. Vinkartet er høyere priset enn normalt i San Sebastian og det er vanskelig å finne noen kupp. Vinkelnerene virket lite interessert i å komme med forslag til viner og det var gjestene som måtte ta initiativet hele tiden. Bildet viser et utvalg fra DRC - de var faktisk mer normalt priset enn de andre vinene - men hvilken rett fortjener en flaske DRC på Mugaritz?
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar