Crabcakes hos Heini - en Coche pluss noe riesling

De som har lest beskrivelser av den berømte vinkritikeren Robert Parkers måltider vil ha notert at "Crab cakes" står rimelig ofte på hans meny. Dette er en rett ofte assosiert med området rundt Chesapeake Bay, særlig Maryland og byen Baltimore der ærede Parker har bopel. For å sitere RP: "My wife and I take pride in having great sources for blue crab backfin jumbo lump. The key to the crabcakes is to put just enough filler so that it holds together without falling apart, then sauteeing in clarified butter. Cambie had requested them since he had them once before at my house, and they were sensational (although January is not the best time to buy crab meat, since it is not quite as sweet as it is during the warmer months)." Chef Petersen har det til felles med RP at han tilsetter så lite "filler" som mulig for å holde kakene sammen - ikke mel, men kokt kveite. Krabbekjøtt og kokt kveite blandes i forholdet 85/15 og tilsettes en dråpe sterk chilisaus, vårløk, fersk koriander på rot (ikke potteplantene). Kakene rulles lett i mel, så egg og en siste runde i brødrasp. Legges under klede og ikke plast! "Friteres" deretter som på videosnutten over i en panne med solsikkeolje og litt smør til de får farge. Serveres med en "dip" bestående av rømme, majones, koriander, chili og sitron. Ikke rart de må rasjoneres når de står på menyen hos Heinis´ arbeidsgiver. "Comfort food" i særklasse!

Dette er ikke en smaksprøve fra den nye klubbdrikken til Chains - ei heller noe Gårdsvoll fortærer ved uventet restskatt over 400 000 - det kunne ha vært en flaske med Carl Ivars komprimerte følelser etter valget eller hva Sarah Louise Heath Palin - hva skal hun med l i Palin? - tenker å gi i straff for "pregnancy before marriage" - muligens var det dette salige Biskop Ole Hallesby hadde inntatt 25. januar 1953 da han holdt den berømte radiotalen som ga støtet til "helvetesdebatten" - "Jeg taler sikkert til mange i kveld som vet at de er uomvendt. Du vet at om du stupte død ned på gulvet i dette øyeblikk, så stupte du like i helvete." Hallesby var ikke nådig - tør ikke tenke på hva han hadde gjort med Einar Gelius! Chef Petersen var i en mildere sinnsstemning enn Hallesby og brukte den med omtanke i krabbekakene - et par dråper - dette er sterke saker - 81 % Habanero (Capsicum chinense Jacquin) - den skarpeste av alle variantene av chilipepper. Brukt rett gir den en perfekt spicy smak på kakene, som mildnes av den modne halvsøte rieslingen. For mye og den ødelegger alt. Vask hendene før du går et visst sted.

Det er ingen vits med übersofistikerte viner når krabbe & chili kommer på bordet, men riesling med sødme bør det være. Et stor pluss om de også er passe modne siden det "gule" preget går bedre til krabbekjøttet enn mengder av friske grønne epler. 1991 Freiherr Langwerth von Simmern Riesling Hattenheimer Mannberg Spätlese Halbtrocken har vist en del flaskevariasjon, men denne var slik den skulle være. Merkbar petroleum, modne gule plommer og nypolerte møbler på duft. Syrefrisk med lite frukt, mineraler mot skifer, modne epler og lime. Meget tørr og stram. Håndterer krabbekakene meget bra, men kunne hatt litt mer fylde. Drikk nå. (85) 1992 Balthasar Ress Oestricher Doosberg Riesling Auslese er fortsatt en ung vin med markert bedre fylde enn Simmern 91. Lime, honning og situs på duft. Denne trenger 6-7 år til i kjelleren for å kunne matche retten fullt ut. Drikk 2018-2030. (91) 

En nightcap før hjemturen ble 2008 Domaine Jean-François Coche-Dury Bourgogne - definitivt den beste utgave jeg har smakt av denne vinen uansett årgang. Her handler det om intensitet, klokkeren syre, ren hvit frukt, krydder i bakgrunnen og slepen mineralitet kombinert med den beste fatbruken noensinne. Lurer man på hva en vinkritiker mener med "vibrant" så er dette en flaske å søke etter. En fjellbekk. Å sette denne i kategorien "AOC Bourgogne" er rimelig villedende. Jeg lurer litt på hva Coche-Dury har fått til med druer fra antatt bedre vinmarker i 2008? Drikk nå-2025. (91)

Et bilde av unge Petersen hentet fra Jahn Otto Johansens flotte bok "Lutefisk - Tradisjon - Tilberedning - Tilbehør" utgitt i 1997. Astrid Riddervold prøvesmaker årets lutefisk på ærverdige Gamle Raadhus. Husets kjæledyr ser noe trist ut siden det gikk glipp av krabbekakene - ansiktsuttrykket minner meg forresten litt om en hypotetisk miks av Per Ravn Omdal og Sondre Kåfjord etter et like hypotetisk tap 0-9 mot Jemen på hjemmebane.