Tre røde grillviner

Entrecote garantert uten ketchup

Siste grillpost fra Rykkintreffet.

Tre utmerkede “grillviner” ble inntatt til en sopp og spinatpai samt en fremragende marmorert entrecote som heldigvis hadde unnsluppet den altfor obligatoriske ketchup marineringen.

Roberto Voerzio Barbera d'Alba Riserva Vigneto Pozzo dell'Annunziata Magnum 1999. Voerzio har selv uttalt at hans 1998/1999 utgaver akkurat har begynt å drikke bra. En 2003 fra april 2009 bekrefter at det kan være noe i dette siden den var langt fra moden. 18 måneder i 100% nye barrique setter sine spor, men Voerzio er kanskje den beste i Piemonte til å håndtere akkurat denne fattypen. Selv om han nå ser ut til å gå vekk i fra barrique for baroloene så vil nok barberaen få samme behandling også i fremtiden. Intens nese med mørk frukt som nesten hopper ut av glasset og krydret med markert, men ikke utagerende fatspice. Meget konsentrert rik frukt i munnen uten å bli for syltetøyaktig. Fortsatt heftige tanniner som likevel klarer å være i balanse med frukt og syre. Ingen vin er bedre til grillmat enn barbera med sin heftige syre. 3-4 år til i kjelleren er perfekt. (91)

Aldo Conterno Barolo Cicala 1989. Jeg har det siste året smakt fra samme årgang Aldo sin Bussia, Colonello og Granbussia. Granbussia var fortsatt en “fatprøve”, men sammenlignet med de to andre så er Cicala 89 definitivt den beste vinen. Baroloen hadde fått luftet seg i en decanter ca 2-3 timer. Meget ren, elegant og intens nese med mørk frukt og maskuline aromaer mot tjære, lakris, lær og en haug av tørkede roser. Angripende i munnen med solid bunnløs rik frukt mot en mix av kirsebær og moreller. All frukten maskerer en heftig tanninstruktur som trenger mat for å temmes. Svak saltaktig mineralitet på slutten av en meget lang finish. Moestue Grape Selections forhandler A. Conterno og de som har tålmodighet til lang lagring bør bunkre opp. Etterfylling med 1990/1989 fra utlandet koster ca to ganger nyprisen i Norge. Drikk nå-2040. (94+)

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Rabaja 1997. En lettdrikkelig årgang helt fra den ble sluppet med soft moden frukt, moderat tanninstruktur og moderat syre. Dette er årgangen for de som ikke vil bli skremt bort fra Piemonte ved første forsøk. Kanskje ikke den mest spennende Rabajaen, men historien har vist at varme årganger kan overaske ved lang lagring. (88)

Her følger chef Karl Kristian Bjørnland sin egen usensurerte beskrivelse av grillingen.

Jeg hater alle annonsene for marinert grillmat. Kjøper du skitne klær? Eller en ny bil som har gått 2000 mil på Vestlandsveier? Saftig kjøtt på grillen er for meg en marmorert entrecôte av god kvalitet. Den kommer i alle mulige størrelser og jeg kan velge om det skal stekes enkeltbiffer eller helt stykke når jeg ser råvaren. Antall gjester spiller også inn. I dette tilfellet var entrecôten så stor i omkrets at jeg til 4 personer måtte binde den opp for å få en levelig form på grillstykket og serveringsbitene.

Mariner kjøttet med olje, rødvin, timian, hvitløk og kværnet svart pepper. La det gjerne ligge et døgn.

Sausen denne gangen bestod av to hoveddeler. Den ene var en flaske Allesverloren Tinta Barocca som kokes inn till 2 dl. Den andre var 2 dl meget innkokt oksehalekraft hvor fettet som stivner på toppen er tatt vekk. Disse to delene kokes sammen med litt hvitløk og portvin, for anledningen 1987 Vintage Malvedos fra Grahams. Tyknes litt og smakes til med pepper og salt. Jeg liker den litt fet og svakt søt til grillet entrecôte.

Kutt poteter i båter og legg i marinade med olivenolje, Dijon sennep, grovsalt, kværnet svartpepper og tørket timian. Tre dem på grillspyd når grillen er varm og eimen av eventuell tennveske har lagt seg. Jeg bruker et lite grillstativ for 6 spyd på Weber kullgrillen. Da har jeg plass til entrecôte og noen sjalottløk i tillegg. Høy varme på grillen og lokket på. Snu lokket så trekkventilen er rett over potetene. Høy varme kombinert med oljete overflate gjør at båtene etterhvert blåser seg opp og får en sprø overflate. Pensle flere ganger underveis med marinaden.

Start grilling av entrecôten når potetene har kommet godt igang. Det er potetene som skal vente på kjøttet, ikke omvendt. Legg samtidig sjalottløk med skall rett på grillristen med indirekte varme. Jeg lukker og bruner overflaten på kjøttet over glørne først og trekker så kjøttet tilbake til indirekte grilling i lukket kulegrill resten av tiden. Under grillingen snues entrecôten ofte og pensles med resten av marinaden for hver bevegelse. Bruk steketermometer eller fingertrykk for å finne ut når kjøttet er ferdig.

Skjær serveringsstykker av entrecôten, server med grillet løk og poteter og sausen separat.

Oppskrift sopp og spinatpai.

Det er en variant av Italienske Erbazzone Reggiano.

Deig 300 gram hvetemel 1/2 ts salt 65 gram smeltet smør 1 ss vegetabilsk olje

Bland mel og salt og kna inn smeltet smør til en smuldrete masse. Kna inn oljen og tilsett så vann til deigen er glatt og smidig. Sett den i kjøleskap i plast.

Traktkantarell dampes av i tørr panne og stekes så med godt smør. Smak til med salt og pepper. Bland inn finhakkede selleriblader. Ta av varmen.

Legg spinatblader (de grove store) uten stilker i kokende vann. Ta dem opp rett før de faller sammen. Sil av. Hakk spinaten og bland den i soppen.

Pisk 5 egg (til ca 1/2kg sopp og en og en halv stor pose spinat) og pisk inn etpar knuste hvitløkskløfter. Tøm dette over sopp/spinat-blandingen.

Rasp noe parmesan over og bland alt sammen.

Kle en springform eller paiform med paideig som kjevles til etpar millimeter. Ha i alt fyllet og legg på lokk av paideig. Ikke gråt om du ikke får festet lokket rundt hele kanten. Stikk hull i lokket med en spiss gaffel og pensle lokket med litt smeltet smør. Stek i ovn på 200 grader C i nesten en time.